ТРЮФЕЛИ
Трюфели — подземные грибы, они растут в земле на
глубине 10— 20 см.
Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на
юге, среди дубов и буков, а белые — севернее, преимущественно
в бе- резовых рощах, а также среди ольхи и орешника. Белые трюфели
— желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают
кар-тофель. На разрезе этот гриб — белый.
Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень;
мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного
цвета с белыми прожилками).
Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель — очень опасный
гриб желтовато-серого или крас- новато-бурого пвета. Трюфели отыс-кивают
с помощью специально дрес-сированных собак, которые находят эти
грибы по запаху. К поискам трю-фелей приучают и свиней.
ОПЕНКИ
Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени,
вы, наверное, заметили на пнях, на крупных, выступающих из земли,
корнях целые выводки молоденьких, скромных на вид грибков. Это
— опенки, хорошие, вкусные грибы, которые солят, маринуют, жарят
в масле и сметане.
У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки
редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на
вкус слегка кисловатая, с приятным запахом.
Опенки — грибы поздней осени. Бывают и летние опенки, но они на-много
хуже, и их не стоит собирать.
Хорошие опер кн легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому сле
-дует хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно
ярче хороших, у них (у ложных) нет чешуйки на шляпке, на полой
ножке нет манжетки, мякоть желтая (а не белая, как у хорошего
опенка), вкус у мякоти горький.
222
|
|
ГРИБЫ
Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики,
подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых
грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить
от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки,
а затем промыть и ошпарить горячей водой.
У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую
пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить
немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения.
Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить
горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.
Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть
и кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого
жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок спять пленку,
затем про-мыть, нарезать и обжарить.
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на
сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на
масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки
и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым
сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зеленые петрушки или укропом.
Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого
следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном
поступить так же, как и со свежими грибами.
На 500 г свежих грибов — 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную
ложку муки и 2 ст. ложки масла.
СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ
Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и
положить на 10 минут в кипящую воду, затем снова промыть в холодной
воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить,
положить на сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой,
еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху
тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые
сморчки посыпать зеленью петрушки.
На 500 г сморчков — 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку
муки и 2 ст. ложки масла.
|
|
|
