МАСЛЯТА
В хвойных лесах, на полянках, на порубках в горелых
местах у обочин лесных дорог многочисленными вы- водками растут
маслята — низко- рослые грибы, с плотной, плоско- выпуклой шляпкой,
сверху жел- товатой или красно-бурой, снизу — бледно или яркожелтой
(либо коричнево-желтой).
От утренней росы и, вообще, от сырости шляпки маслят бывают сплошь
покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже
а сухую) погоду.
Перед варкой некоторые пред- почитают снимать верхнюю тонкую пленку
со шляпки маслят.
Вкуснее всего маслята жареные. Молодые маслята можно также мариновать.
Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их
признаки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.
ШАМПИНЬОНЫ
В южных районах нашей страны на полях, выгонах,
в садах, в лесах растут шампиньоны - белого, сероватого или желтоватого
цвета грибы, с мясистой, сначала яйце- видной. а позднее плоско-выпуклой
шляпкой.
Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за
поганки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то
время как шляпка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет.
Между тем, знатоки ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже
белых грибов.
Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки
в раннем периоде — телесно-розового цвета, а позднее — красно-бурые,
но бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки — признак
перезрелости и негодности гриба).
Ножка шампиньона плотная, без пустоты, на ножке, ближе к шляпке—
кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой);
мякоть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный
запах, а на вкус она сладкая.
В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на
лугах, шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых
помещениях — шампиньонницах.
223
|
|
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить
горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными
ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде
с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить.
Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом.
На 500 г свежих грибов — 3—4 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ
Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками,
посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком.
При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом.
К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.
На 500 г свежих грибов — 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ
Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить
в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с
разогретым маслом, добавить 2—3 ст. ложки мясного бульона, накрыть
крышкой и тушить, примерно, 30 минут. При подаче на стол добавить
рубленую зелень и размешать.
На 500 г свежих грибов — 3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ, В СЛИВКАХ
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть
и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить.
После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными
сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка
корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю —
в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно
горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную
зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов —1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно
вкусными получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить
на 5—10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова
промыть в холодной воде (отвар в пищу не пригоден).
|
|
|
