Содержание - карта сайта. Книга о вкусной и здоровой пище,1952. Проект "Оцифрованный раритет"

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

САЛАТЫ — 41

Подготовка овощей и фруктов для
салатов — 42

Подготовка мясных и рыбных продуктов
для салатов — 42

Салат со сметаной и яйцом — 43
Салат с маслом н уксусом — 43
Салат «здоровье» — 43
Салат из свежих огурцов в сметане — 43
Салат из редиски со сметаной — 44
Салат из свежих помидоров и огурцов — 44
Салат из свеклы — 44
Салат картофельный — 44
Салат из красной капусты — 45
Салат из белокочанной капусты — 45
Салат из белокочанной капусты с
яблоками и сельдереем — 45
Салат из квашеной капусты — 46
Салат «весна» — 46
Салат из фруктов — 46
Салат из мяса— 47
Салат с колбасой или ветчиной — 47
Салат из дичи — 47
Салат из зелени с дичью — 48
Салат из рыбы с помидорами — 48
Салат из трески с хреном — 48
Салат из трески с майонезом — 49
Салат из крабов — 49
Салат из сельди — 50
Салат из фасоли — 50
Винегрет из овощей — 50
Винегрет из фруктов и овошей — 51
Винегрет из фаршированного перца
с картофелем — 51
Винегрет с консервированным мясом — 51

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ — 52

Бутерброды — 52
Бутерброды на поджаренном хлебе — 52
Закрытые бутерброды — 53
Сыр — 53
Масло к закускам — 53

РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ — 54

Сельдь с гарниром — 54
Сельдь рубленая — 54
Сельдь с картофелем и маслом — 55
Анчоусы или кильки с картофелем — 55
Лососина, семга, кета, с гарниром — 55
Миноги — 55
Икра осетровых рыб и икра кетовая — 55
Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром — 56
Рыба под маринадом — 56
Майонез из судака, кеты или форели — 56
Майонез из осетрины, севрюги или белуги — 57
Рыбные закусочные консервы — 57
Устрицы — 58

МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ — 58

Закуска мясная сборная — 58
Колбаса вареная, полукопченая и
копченая — 58
Колбаса ливерная и паштеты — 59
Паштет из печенки — 59
Говядина, телятина, баранина и
свинина жареные — 59
Ветчина, буженина, язык — 60
Домашняя Птица и дичь жареные — 60
Майонез из дичи — 60
Поросенок холодный с хреном — 61

ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ — 62

Фасоль в масле — 62
Паштет из фасоли — 62
Икра грибная — 62
Икра из баклажан — 62
Икра из свеклы — 62
Овощные закусочные консервы — 63
Корзиночки из слоеного теста с салатом — 63
Корзиночки из яиц с салатом — 63
Помидоры, фаршированные салатом — 63

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА — 64

Заливной судак — 64
Заливная осетрина — 65
Студень из стерляди — 66
Поросенок заливной — 66
Заливной язык — 67
Студень говяжий — 67
Студень телячий — 67

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ,
ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД — 68

Соус майонез — 68
Соус майонез со сметаной — 69
Соус майонез с корнишонами — 69
Соус зеленый — 69
Соус из горчицы с каперсами — 69
Соус-винегрет — 69
Соус фруктово-ягодный — 70
Хрен с уксусом — 70
Заправка из сметаны с уксусом — 70
Соус сметанный с хреном — 70
Заправк» из уксуса и растительного масла — 70

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ — 71

Ветчина жареная, на ломтиках хлеба — 71
Сосиски — 71
Колбаса жареная, с капустой — 71
Биточки в сметане — 72
Форшмак — 72

СЫР — 73

КОНСЕРВЫ — 77

О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ — 79

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ — 83

Мясной бульон — 83
Бульон из костей — 86
Мясной бульон быстрого приготовления — 87
Рыбный бульон — 87
Грибной бульон — 87
Щи из свежей капусты — 88
Щи из квашеной капусты — 88
Щи из квашеной капусты с головизной — 88
Щи из капустной рассады — 89
Летние щи с картофелем — 89
Щи зеленые — 89
Борщ — 90
Борщ летний — 90
Борщ украинский — 91
Грибной борщ с черносливом — 91
Суп из щавеля — 92
Рассольник — 92
Рассольник рыбный с фрикадельками — 93
Суп с цветной капустой — 93
Суп с брюссельской капустой — 93
Суп из овощей — 94
Суп картофельный — 94
Суп картофельный со свежими грибами — 94
Суп картофельный с головизной — 95
Суп картофельный с крупой — 95
Лапша — 95
Суп картофельный с вермишелью — 96
Суп гороховый — 96
Суп из фасоли — 96
Суп из фасоли с картофелем — 97
Суп из фасоли с лапшой — 97
Суп из красной фасоли — 97
Сборная мясная солянка — 97
Солянка рыбная — 98
Чихиртма из баранины — 98
Харчо — 99
Шурпа — 99
Бозбаш — 99
Суп с мясными консервами — 100
Суп с рыбными консервами — 100

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ 100

Прозрачный мясной бульон — 100
Бульон из кубиков — 101
Бульон из дичи — 101
Куриный бульон — 102
Бульон с гренками — 102
Бульон — «борщок» — 102
Бульон с макаронными изделиями — 102
Бульон с клецками — 103
Бульон с пельменями — 103
Бульон с булочками — 104
Бульон с манной крупой — 104
Бульон с саго — 104
Бульон с рисом — 104
Бульон с кореньями и рисом — 105
Бульон с запеченным рисом — 105
Бульон с кореньями и зеленью — 105
Бульон с сельдереем — 106
Бульон с яйцом — 106
Бульон с омлетом — 106
Бульон с фрикадельками — 106
Бульон с клецками из кур — 107
Уха — 107

СУПЫ-ПЮРЕ — 108

Суп-пюре из картофеля — 109
Суп-пюре из тыквы — 109
Суп-пюре из моркови — 110
Суп-пюре из стручков фасоли — 110
Суп-пюре из цветной капусты — 110
Суп-пюре из спаржи — 111
Суп-пюре из овошей — 111
Суп-пюре из помидоров — 111
Суп-пюре из салата — 112
Суп-пюре из шампиньонов или
белых грибов — 112
Суп-пюре из зеленого горошка — 113
Суп-пюре из риса — 113
Суп-пюре из фасоли или гороха — 113
Суп-пюре из консервированной кукурузы — 113
Суп-пюре из печенки — 114
Суп-пюре из курицы — 114
Суп-пюре из дичи — 114
Суп-пюре из рыбы — 115
Суп-пюре из консервированных крабов — 115

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ — 116

Суп молочный рисовый — 116
Молочная лапша — 116
Суп молочный с запеченным рисом — 116
Суп молочный с перловой крупой — 117
Суп молочный с картофельными
клецками — 117
Суп молочный с овсяными хлопьями — 117

СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ — 118

Суп из вишен с варениками — 118
Суп из вишен с рисом — 118
Суп из клюквы и яблок — 118
Суп из смородины и персиков — 118
Суп из абрикосов и яблок — 119
Суп-пюре из свежих ягод — 119
Суп-пюре из абрикосов или из персиком — 119
Суп из сушеных фруктов — 119
Суп фруктовый с мучным или с
крупяным гарниром — 120
Суп-пюре из яблок — 120
Суп из смородины или клюквы
с манной кашей — 120

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ
КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ — 121

Окрошка овощная — 121
Окрошка сборная мясная — 121
Ботвинья с рыбой — 122
Борщ холодный — 122
Суп-холодец — 122

РЫБА

Подготовка рыбы для варки или
жарения — 125

ОТВАРНАЯ РЫБА — 128

Рыба отварная с картофелем — 129
Белуга, осетрина, севрюга отварные — 129
Судак отварной с овощным гарниром — 130
Рыба, отваренная в пергаменте — 130
Отварная рыба с картофелем и шпигом — 130
Камбала отварная с маслом — 131
Консервированная рыба с картофелем — 131

ПАРОВАЯ РЫБА — 132

Осетрина паровая — 132
Белуга в рассоле — 133
Севрюга в томате с грибами — 133
Судак в белом вине — 133
Треска с картофелем и луком — 134
Камбала в красном вине — 134
Консервированная осетрина
в сметане с картофелем — 135
Консервированные лососина,
нельма в белом вине — 135
Паровые битки из рыбы — 135
Рыба фаршированная — 136

ЖАРЕНАЯ РЫБА 137

Рыба жареная, с гарнирсм — 137
Осетрина жареная, с помидорами и луком — 137
Рыба жареная, в сухарях — 138
Рыба жареная, в тесте — 138
Котлеты из рыбы — 139
Тельное из рыбы — 139
Осетрина на вертеле — 139

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА — 140

Запеченные лет, карп или сазан — 140
Судак, запеченный с картофелем — 140
Осетрина, запеченная куском — 141
Рыба, запеченная в сметане — 141
Консервированная рыба в сметане
с картофелем — 141
Рыба, фаршированная кашей — 142
Солянка из рыбы на сковороде — 142

РАКИ И КРАБЫ — 143

Раки натуральные — 143
Консервированные раковые шейки
с картофелем — 143
Раки в пиве — 144
Раки в белом вине — 144
Крабы с яично-масляным соусом — 144
Крабы, запеченные в молочном соусе — 144

СОУСЫ К РЫБЕ — 145

Соус яично-масляный — 145
Соус белый — 145
Соус «белое вино» — 145
Соус томатный — 145

В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ — 146

МЯСО

Разделка мяса — 154, — 155
Подготовка мясных продуктов для
варки и жарения — 156
Гарниры к мясным блюдам — 156
Соусы — 156

ОТВАРНОЕ МЯСО — 157

Говядина отварная под соусом с
хреном — 157
Солонина отварная под соусом
с хреном — 157
Баранина отварная в белом соусе — 158
баранина с фасолью — 158
Сосиски — 158
Сардельки — 158
Ветчина с горошком — 159
Язык под белым соусом с изюмом — 159
Отварной рубец — 160

ТУШЕНОЕ МЯСО — 160

Говядина тушеная, с макаронами — 160
Говядина тушеная с луком и картофелем — 161
Гуляш из мяса — 161
Солянка по-грузински — 161
Мясо с айвой — 162
Зразы из телятины — 162
Рагу из баранины — 162
Баранина тушеная, с овощами — 163
Чанахи — 163
Баранина с зеленой фасолью — 164
Почки телячьи или бараньи
в соусе с вином — 164
Почки говяжьи в соусе с луком — 164
Говяжье сердце тушеное — 165
Гуляш из легких — 165
Гуляш из говяжьего сердца или вы
мени — 166
Голубцы мясные — 166
Долма (голубцы с виноградными
листьями) — 166

ЖАРЕНОЕ МЯСО — 167

Ростбиф — 168
Мясо жареное, в сметане с луком — 168
Говядина в сухарях (ромштекс) — 169
Бефстроганов — 169
Бифштекс с картофелем — 169
Бифштекс с луком — 169
Бифштекс с яйцом — 170
Говядина жареная (антрекот)
с картофелем — 170
Ломтики вырезки (лангет) с гарниром — 170
Бастурма из филе — 171
Телятина жареная — 171
Баранина жареная — 171
Свинина жареная — 171
Баранья грудинка жареная, в сухарях — 172
Котлеты отбивные и натуральные — 172
Шницель — 172
Ломтики телятины, свинины,
баранины с грибами и помидорами — 173
Шашлык — 173
Шашлык по-карски — 174
Почки жареные, на сковороде — 174
Печенка в сметане — 175
Печенка телячья жареная — 175
Мозги жареные — 175
Мозги жареные, в сухарях — 176
Ножки телячьи или свиные жареные — 176
Колбаса жареная — 176
Ветчина жареная, с помидорами — 177
Поросенок жареный — 177
Рубец жареный, с гречневой кашей — 177

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА — 178

Котлеты и битки — 178
Тефтели в томате — 179
Рулет с макаронами — 179
Котлеты с молочным соусом — 180
Шницель рубленый — 180
Пельмени по-сибирски — 180

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ — 181

Мясная запеканка — 181
Кабачки с мясом — 181
Солянка мясная — 181

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ — 182

Мясной сок — 182
Соус красный — 182
Соус томатный — 182
Соус луковый острый — 183
Белый соус — 183
Белый соус с каперсами — 183
Соус с хреном — 183
Соус сметанный — 184
Соус сметанный с луком — 184

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Подготовка тушки курицы для варки
или жарения — 186

Куры или цыплята паровые — 187
Курица под белым соусом — 187
Курица отварная с кизиловой подливкой — 187
Цыплята жареные — 188
Цыплята жареные, в сухарях — 188
Цыпленок на вертеле — 189
Соус «ткемали» (из слив) — 189
Куры жареные, в сухарях — 189
Чахохбили из кур — 190
Индейка жареная — 190
Гусь или утка жареные, с яблоками — 191
Рагу из потрохов — 191
Котлеты пожарские — 192
Рябчик, куропатка, тетерев жареные — 192
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные — 192
Кролик жареный — 193
Кролик в белом соусе — 193
Заяц тушеный, в сметане — 194

ОВОЩИ И ГРИБЫ

Подготовка овощей для варки, жаре
ния или тушения — 198

ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ — 199

Картофель отварной — 199
Картофель отварной, с маслом и зеленью — 199
Картофель молодой, в сметане — 199
Картофель, сваренный на пару — 200
Картофель в молоке — 200
Картофельное пюре — 201
Овощи в молочном соусе — 201
Цветная капуста — 201
Морковь отварная — 202
Морковь в молочном covce — 202
Золеный горошек в масле — 202
Стручки фасоли и гороха в масле — 203
Тыква отварная — 203
Кукуруза в початках отварная — 204
Консервированная кукуруза с маслом — 204
Консервированная кукуруза в томате — 204
Консервированная кукуруза
с яблоками и гренками — 204
Шпинат с гренками — 204
Капуста брюссельская с сельдереем
в молочном соусе — 205
Артишоки отварные — 205
Спаржа отварная — 206

ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ — 206

Картофель жареный — 206
Картофель жареный, с яйцом — 206
Картофельные котлеты — 207
Картофельные пирожки с грибами — 207
Картофельные оладьи — 207
Капуста цветная жареная, с сухарями — 207
Котлеты капустные — 208
Котлеты морковные — 208
Котлеты овощные — 208
Шницель из капусты — 209
Помидоры жареные — 209
Кабачки жареные — 209
Тыква жареная — 209
Тыква под молочным соусом — 210
Баклажаны жареные, с луком — 210
Лук репчатый жареный — 210

ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ — 211

Запеканка картофельная — 211
Картофельная запеканка с мясом — 211
Рулет картофельный с овошами — 211
Цветная капуста под молочным соусом — 212
Белокочанная капуста под молочным
соусом — 212
Шпинат, запеченный с яйцом — 213

ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ — 213

Картофель тушеный, со свежими
грибами — 213
Картофель тушеный, с копченой
грудинкой — 213
Капуста тушеная — 213
Свекла тушеная, в сметане — 214
Морковь тушеная — 214
Морковь тушеная, с рисом — 214
Рагу из овощей — 214
Рагу из овощей с фасолью — 215
Кольраби тушеная — 215
Баклажаны тушеные, в сметане — 215

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ — 216

Приготовление фарша — 216
Капуста фаршированная — 217
Перец фаршированный — 217
Свекла фаршированная — 218
Кабачки фаршированные — 218
Голубцы овошные — 218
Баклажаны фаршированные — 218
Репа, фаршированная манной кашей — 219
Помидоры, фаршированные мясом — 219

СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ — 220

Соус молочный — 220
Соус сметанный — 220
Соус грибной — 220
Соус томатный — 220
Соус с яйцом — 221
Соус яично-масляный — 221
Соус яичный с вином — 221
Соус сухарный — 221

ГРИБЫ — 222

Грибы в сметане — 222
Сморчки в сметане — 222
Грибы жареные — 223
Грибы жареные, с луком — 223
Грибы тушеные — 223
Грибы тушеные, в сливках — 223
Грибы запеченные — 223
Солянка грибная — 224

КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

КАШИ — 228

Гречневая каша с маслом — 228
Гречневая каша из поджаренной
крупы с маслом — 228
Гречневая каша с молоком — 228
Гречневая каша со шпигом и луком — 228
Гречневая каша с мозгами — 229
Гречневая каша с яйцом — 229
Гречневая каша с ливером — 229
Гречневая каша с грибами и луком — 229
Пшенная каша с маслом — 230
Пшенная каша с тыквой — 230
Каша из дробленой пшеничной крупы — 230
Каша из цельной пшеничной крупы — 231
Каша из ячневой или дробленой
овсяной крупы — 231
Ячневая каша со свиным или ба
раньим салом — 231
Перловая каша с маслом — 232
Саговая каша с маслом — 232
Рисовая каша с маслом — 232
Рисовая каша с томатом и сыром — 233