МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ

Часто в разговоре полеводов, огородников, агрономов, работников консервной промышленности можно услышать термин «молочная спелость» или «в стадии молочной зрелости». Термин этот обозначает первую стадию зрелости зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на зерно или семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета. Зерна и семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зрелости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и полезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объясняются высокие пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. Заметим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хотя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее питательным.

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ

Пищевая промышленность готовит и выпускает в пролажу различные слабокислые, кислые и острые маринады изевежих или пред- варительно засоленных овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.
Продаются и отдельно мари- нованные корнишоны, маринованные томаты, лучок, а также марино- ванные овощные смеси (ассорти).
В составе маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощные ассорти и более простого состава: 70% томатов и 30% огурцов.
Соотношение овошей и заливки в этих маринадах, примерно, такое: К0% овощей и 40% заливки.
Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6 0,8%, сахара 2—5%, соли 2-3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по 0,04%, горького перца и бадьяна по 0,02%.
Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных — до 1,8% этой кислоты.

211