ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ МАРИНАДЫ

Пищевая промышленность готовит фруктово-ягодные маринады из слив, груш, вишен, винограда, черной смородины, кизила, «райских яблочек» и из других плодов и ягод.
Эти маринады служат отличной кисло-сладкой и острой приправой, а многие из них можно есть и как са- мостоятельную закуску.
Окраска и форма маринованных плодов и ягод близки к натуральной. у них аромат спепий и пряностей, кон-систенция плотная, мякоть не рас- ползается, заливка почти прозрачная.
Вишни, сливы, кизил маринуют ноликом, груши, «райские яблочки» — целыми или половинками, очищенными и неочищенными от кожицы. В бочках виноград маринуют с гребнями или без гребней, а в банках и бутылях — только без гребней.
На долю плодов и ягод в маринадах приходится 60—70%, а на долю заливок 30—40%.
Промышленность выпускает в про- дажу и фруктово-ягодные маринады ассорти, т. е. смесь различных маринованных фруктов и ягод. Так, например. есть фруктово-ягодный маринад ассорти, состоящий из очищенных груш (35%), слив или вишен (35%), кизила или винограда (30%).
Есть маринад ассорти из слив (35%), вишни или кизила (35%), винограда или черной смородины (30%).
Маринадные заливки для кисло- сладких, пастеризованных фруктово- ягодных маринадов состоят из уксусной кислоты (0,6—0 8%), сахара (Ю%), корицы (0.03%). гвоздики (0,02%), душистого перца (0,02%). лаврового листа (0,04%), бадьяна (0,02%). Заливка для острых, не пастеризованных фруктово-ягодных маринадов содержит значительно больше уксусной кислоты (1,2—1,5%) и больше сахара (15%).
Маринады как фруктово-ягодные, так и овощные выдерживают до их полной готовности, чаще всего 1,5— 2 месяца.

«КУБАНСКИЙ СОУС»

«Кубанский соус» консервные за- воды вырабатывают из зрелых крас-ных, очищенных от кожицы помидо- ров (томатов), уваривая их с сахаром, луком, чесноком, уксусом, пряностя- ми.
Применяют «Кубанский соус» как подливку ко вторым блюдам, а также используют в супы, борщи и в закуски

212