КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ
Кета мечет икру один раз в жизни, а после нереста
погибает.
Входящие в устья рек рыбы имеют блестящую, серебристую окраску
без пятен («серебрянка»), мясо у них жирное, розового цвета. Вверх
по рекам кета проходит путь длиной до 3500 км (Юкон, Амур), проходя
за сутки до 70—85 км.
По мере приближения к нерестилищам меняется цвет и облик рыбы,
а также и качество ее мяса На боках появляются лиловые или малиновые
полосы («пестрая» или «полу- зубатка»). Спина у самца становится
несколько более горбатой. Цвет мяса бледнеет.
Ко времени нереста тело кеты сплющивается, у самца сильно уве-личиваются
зубы. Рыба становится совершенно черной, с беловатым, не пригодным
в пищу мясом («зубатка»). Содержание жира в мышцах при следовании
кеты от моря до нерестилища понижается с 9,2 — 11,3% при входе
в реки до 0,2 - 0,5% на местах нереста...
...Приступая к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно
на месте нереста от ила или травы. ра выпускается в выбиваемые
рыбой п песке или гальке ямки (гнезда), после чего засыпается
слоем гравия. Глубина заложения икры колеблется от 20 до 30—35
см и даже (редко) до 40 см.
Таких гнезд самка закладывает, обычно, три, после чего насыпает
над ними гравиевый бугор длиной до 2—3 м и шириной 1,5—2 м.
Все это длится от двух до четырех, реже до семи дней. Закончив
нерест, самка в течение нескольких дней караулит гнездо, после
чего погибает от истощения; самцы тоже погибают.
(«Промысловые рыбы СССР», 1949)
СНЕТОК
В многочисленном рыбном семействе корюшковых имеется
совсем маленькая рыбка — снеток (длиной 6 — 10 см), особенно популярная
среди ленинградцев и в северо-западных районах нашей страны, где
снеток вылавливается большими массами в Ильмени, Чудском и других
озерах. Лучшими считаются белоозерские снетки.
Снеток поступает на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из
него варят вкусные щи: свежемороженый снеток хорошо также жарить
или тушить.
135
|
|
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА
В СМЕТАНЕ
С КАРТОФЕЛЕМ
Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую
кастрюлю, туда же вылить соус, прибавить сметану й, накрыв крышкой,
варить 5—6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое
блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить
рыбу соусом, полученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью.
К рыбе подать свежие или соленые огурцы.
Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги.
На 1 банку (350 г) осетрины в томате — 1/2 стакана сметаны, 2 ст.
ложки масла, 800 г картофеля.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА
В БЕЛОМ ВИНЕ
Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы
(белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов
и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5—6 минут.
Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после
закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и,
помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть
3—5 минут. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток,
стертый в стакане с 1,5—2 ст. ложками масла, размешать, прибавить
соль и процедить сквозь сито.
При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать
ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать
отварной картофель.
На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, кон- сервированных
в собственном соку,— 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих
грибов, 1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки
масла.
ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ
Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать,
придав ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли,
смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные
грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином
и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были
погружены в жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и
варить 15—20 минут.
По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так
же, как для консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить
очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче
на стол битки перелсжить на подогретое блюдо, сверху битков уложить
грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли и полить соусом.
|
|
|
