ХРЕН
Хрен — многолетнее растение, из однолетних и двухлетних
корневищ которого и приготовляют тертый хрен с уксусом — общеизвестную,
весьма острую приправу, главным образом к отварному мясу и рыбным
блюдам.
Хрен используют также в соле-ниях и маринадах.
ШЕМАЯ И РЫБЕЦ
Всем известны распространенные карповые рыбы наших
морей, озер, рек и прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но
не все знают, что такие вкусные, пропитанные жиром рыбки, как
шемая и рыбец, являются ближайшими родичами воблы.
Наилучшим вкусом отличаются вя- леные шемая и рыбец.
Копченые (холодного копчения) ры- бец и шемая также очень нравятся
знатокам.
Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря),
шемая и рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевские,
вылавливаемые в устье р. Протоки у Ачуева.
Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и араль-ская
шемая.
Близкий родич рыбца—рыбка, называемая сырть, также несколько
уступает по вкусу азовскому рыбцу.
***
Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если
вы в банку с икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла
и плотно закупорите ее.
136
|
|
Для приготовления битков
рекомендуются судак, щука, налим, сом, треска.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 300 г стручков фасоли,
100 г мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г свежих грибов,
1 стакан белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка,
вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой
и нарезать рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления
фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде
и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо,
сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была
вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь»
а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить
еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами
залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв
кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1,5—2 часа, считая
с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы
рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать
образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо,
оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель,
который использовать на гарнир к рыбе.
Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.
На одну крупную рыбу (2—3 кг) — 100—200 г белого хлеба, 300 г лука,
2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного
масла.
|
|
|
