ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ
Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает
ошибочное пред- ставление о ее меньшей пита- тельности. Между
тем, рыба не менее питательна, чем мясо, ее жир усваивается лучше,
чем всякий дру- гой, белки ее полноценны, а то что она легче и
быстрее переваривает- ся, является ее положительным свойством.
Лучше всего в пищевом рационе чередовать рыбу и мясо; это делает
питание более полноценным и разно- образным.
КАРАСЬ И ПЕСКАРЬ
У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных
достоинств («Карась-идеалист», «Премудрый пескарь» в «Сказках»
Салтыкова- Щедрина).
Карась — небольшая рыба (ее вес 300—400 г), обитает во всех наших
реках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах.
Пескарь — значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает
14—15 см, то считается, что это уже пескарь-гигант, так как средний
его размер 4—5 см, а вес — несколько граммов.
Пескарь — объект не промысловой, а любительской рыбной ловли.
Рыбо- ловы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать
достаточное количество пескарей, то из них можно сварить неплохую
уху, а пескарей покрупнее поджарить
134
|
|
Сняв с огня, соус посолить,
прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой
масла, и хорошо перемешать ложкой.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики
белого хлеба и на каждый из них— кусок рыбы, на который уложить
грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы
разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать
спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 54 стакана столового вина,
200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200
г белого хлеба и 4 ст. ложки масла.
ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка
поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные
и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3—4
ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг
рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть
сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20—30 минут. При
подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить
уксусом.
Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря.
На 750 г рыбы—2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров,
1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки масла.
КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку
и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист.
Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу,
посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона (или
воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут. Когда рыба
будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус
такой же, как для паровой осетрины.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать
отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.
Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.
На 500—750 г рыбы — 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложку
муки, 800 г картофеля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.
|
|
|
