ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ
(Окончание)
Бекон из грудинки приготовляют прямоугольными пластинами,
в ко- торых слои плотного сала чере- дуются со слоями мяса.
Из рулетов наиболее деликатесный продукт — советский рулет, у
него нежная мясная ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен
он из мяса молодых свиной.
Ш п и г — свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой)
части туши. Его подвергают спе- циальному посолу и выдерживают
до 20 суток, что дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый
продукт.
Венгерское сало — тот же соленый шпиг, но конченый и натертый
красным перцем.
Из других копченостей помимо говяжьих и бараньих отметим еще очень
вкусные изделия — языки копченые и особенно язык копченый в шпиге.
ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ
Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас,
это — говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное
сало, сливочное масло, яйца.
Опытные хозяйки готовят вкус- нейшие паштеты, добавляя в допол-нительно
протертый фарш ливерной колбасы, масло, яичный желток, тер-тый
лук, майонез.
Но ливерная колбаса хороша и без всякой дополнительной заправки,
особенно ее высшие сорта — яичная, вареная, копченая.
СУДЖУК
Суджук — сорт бараньей или го- вяжьей колбасы с
бараньим или го- вяжьим салом. От других видов кол-басных изделий
суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме
колбасу не парят и не коп-тят, как все другие колбасы, а сушат.
Суджук обильно приправлен специя-ми и пряностями (перец, тмин,
чеснок и др.).
72
|
|
менно приготовить тушеную
капусту, но более острого вкуса, чем обычно, положить ее на блюдо,
сверху капусты поместить ломтики колбасы и посыпать нарезанной зе-ленью
петрушки или укропом. Можно взять тонкие батоны колбасы, обмыть,
вытереть насухо и обжарить в жире так, чтобы получилась румяная
хрустящая корочка.
При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать тушеной капустой.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр. 178) и
разделать в форме биточков размером 3—4 см в диаметре. Биточки обвалять
в муке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметаной,
накрыть крышкой и тушить в течение 5—7 минут.
При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным
соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ФОРШМАК
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь,
предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить
через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком
вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все
это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки
муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить
всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки,
соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные
белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду,
обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом
и запекать в духовом шкафу в течение 30—40 минут.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно
считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим
количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно
в соуснике.
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины,
птицы) — 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2—3 шт. вареного картофеля,
2—3 ст. ложки густой сметаны, 2—3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.
|
|
|
