Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах
и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом
букете.
Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги
сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30—50 г; есть
сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилинд- рический,
конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший
естественный цист), обернутый в ткань, в парафиновую бумагу, и
вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем
без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр
острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий, соленый,
сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике
и просто деликатесный.
Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 — 3,5% органических
солей,
73
|
|
витамины А и группы В,
а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым
и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта
особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных
и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых
продуктов, об этом знают все.
Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного
белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности
его разреза («глазки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр
дает на разрезе «слезу» в «глазках».
Некоторые думают, что сырная «слеза» есть прозрачный жир. Это неверно.
«Слезы» в сыре — капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной
солью — и ничем больше. Выступают они и проникают в «глазки» в результате
сложных биохимиче-
|
|
|
