ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ
Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености,
преимущественно из свинины.
На первом плане, конечно, — свиные окорока, называемые «Московскими»,
«Советскими», «Сибирскими», «Там- бовскими», «Воронежскими».
Приготовлены они из задних и передних частей свиных полутуш и
разделяются на сырокопченые, копчено - вареные, вареные и копчено-запеченные.
«Советский» и «Сибирский» окорока выпускаются в продажу только
сырокопчеными, остальные — всех трех способов приготовления.
Наиболее популярен вареный окорок. И в самом деле, нет, пожалуй,
луч- шего и более вкусного продукта из свинины, чем свежая, сочная
варе- ная ветчина, не очень жирная и хорошо, тонко нарезанная.
Впрочем, очень не плоха и буженина — свежий зажаренный
свиной окорок, приправленный специями.
Имеется еще ряд других копченостей: грудинка, корейка, бекон,
филей свиной, рулет вареный, шпиг. вен- герское сало, карбонад
свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), ветчина
в формах, шейка свиная.
Филей свиной в продажу выпускается хорошо высушенным и используется
так же, как сырокопченые колбасы.
Грудинку и корейку приготовляют специальным посолом,
затем коптят, сушат. Эти свинокопчености в процессе их выработки
созревают и приобретают исключительно прият- ный вкус.
(Окончание на следующей странице)
71
|
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда,
яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими
начинками, а также пирожки, растегаи и т. п.
В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут
куски мяса или рыбы меньшего размера; котлеты и другие изделия приготовляют
также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира
и приготовляют перед самой подачей к столу.
Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки
мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером
3—4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1,5
— 2 см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно
нарезанная небольшими ломтиками; почки жареные, с помидорами; солянка
рыбная или грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное
ломтиками размером 4—5 см, и другие.
Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиною 5—6
см), кулебяки — неширокими, с большим содержанием фарша.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить
на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный
кусок белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху
посыпать рубленой зеленью.
СОСИСКИ
Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные
с горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей
закуской.
Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек
на 3—4 части, обжарить на сковороде в масле в течение 2—3 минут,
затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками,
подсоленные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить
сосиски в течение 2—3 минут.
После этого сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать
мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок.
Свежие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ
Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.) очистить
от оболочки, нарезать ломтиками толщиною 5—Ь мм и перед подачей
обжарить. Одновре-
|
|
|
