«ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ»
В этих консервах — отварные го- вяжьи или свиные
языки, при- соленные, целые или нарезанные половинками, ломтиками,
осво- божденные от жил и залитые же- леобразным бульоном.
Консервы эти выпускаются в прода- жу двух сортов: высшего и первого,
и содержат, независимо от сорта, от 80 до 82% языка и от 18 до
20% желе.
Консервированные языки в желе — деликатесное блюдо; едят их холодными.
ГОТОВЫЕ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу
разнообразный ассортимент заливных блюд.
Заливное из любительской колбасы готовится так: 100 г любитель-ской
колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками,
укладывают в бумажный стакан, заливают 140 г концентрированного
бульона с добавлением вареной моркови (5 г). Сверху кладут кусочек
лимона, и когда содержимое стакана застынет (при температуре 2—4°),
заливное готово и его отправляют в магазины.
Заливное готовят также из слоеной колбасы, из белого п красного
зельца, ветчины, языка, из мозгов и т. п.
67
|
|
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками,
залить так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном
при варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка
до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца,
корнишонов, листиками зелени петрушки. Залитые куски вырезать, обводя
каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать
с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, кружками
помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом.
Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус
«Острый», майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную).
На 1 язык (около 1 кг) — 20—25 г желатины (на 2 Уг—3 стакана желе),
по 1 шт. кореньев и головку лука.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости
разрубить, вымочить в холодной воде втечение 3—4 часов, вымыть щеткой,
обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной
водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8—
10 см. Прибавить на 1 кг голья по 1—2 шт. моркови, лука, петрушки,
лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить
на слабом огне 6—7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от
костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист,
отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку
и смешать с процеженным бульоном. После этого размешать, прибавить
по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке
в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками.
В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть,
уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки
яиц и т. д.
Передподачей к столу форму окунуть в горячуюводу, выложить студень
на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студию подать
хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы
и салат из красной и белокочанной капусты.
СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть
мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки
разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю,
разрубив
|
|
|
