ГОТОВЫЕ СТУДНИ
В рецептуру высших сортов готовых студней входят
мясо свиных и говяжьих голов, губы говяжьи и свиные пятачки, рубцы
говяжьи, с добавлением пряностей, чеснока, лу-ка. Летом в массу
студня, для его большей сохранности, добавляют еще 2% уксуса.
СКУМБРИЯ
Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно,
продают в кон- сервированном или копченом виде. Свежей ее едят
только в местах вы-лова — на Черноморском побережье и на берегах
Тихого океана.
В Черном море водится мелкая скумбрия, до 300 г, а в Тихом океане
— крупная, до 1 кг. Как из черномор-ской, так и из тихоокеанской
скум- брии готовят отличные консервы в масле.
САРДИНЫ
Издавна широко известны консервы «Сардины в масле».
Они при- готовляются не только из одноимен-ной рыбки из семейства
сельдевых. Как название «шпроты», «кильки», так и название «сардины»
стало обо-значением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа
приготовления.
Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок
— иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предва- рительно
присаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо
и сообщает коже серебристый тон, потом заливают рафинирован- ным
растительным маслом или де- ликатесной смесью растительных масел,
закупоривают в плоские жестяные коробки и стерилизуют. Для улучшения
вкуса сардины выдержи-вают после изготовления не менее в месяцев,
в течение которых они созревают.
66
|
|
СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать
на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки
куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть
салфеткой. В бульон положить размоченную желатину и размешивать
ее до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так
же, как уху (см. стр. 107), процедить его, охладить и залить им
стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени
петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.
На 1 кг стерляди— 15—20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры
(для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего
промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку
в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно
разрубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой,
Посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой,
поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В
этом случае позвоночную кость у шеи - надо разрубить вдоль с внутренней
стороны до мякоти.
Когда вода закипит, сиять пену и продолжать варить на слабом огне
в течение 40—50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть
влажной салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить
перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить
желатину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая,
вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на
блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в У% см; куски поросенка
украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками
вареной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
На 1 поросенка (2—2,5 кг) — 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки
и головку лука-
|
|
|
