Главная страница сайта
В начало книги
Содержание (Карта) книги
Предметный указатель
67
пред. стр.

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ
И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

69
след. стр.

     

МАЙОНЕЗЫ

Во многих рецептах книги упо- минается майонез — аппетитный, по- лезный, вкусный соус , в котором со-держится от 40 до 70% жира, а также бедки, углеводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой кон- центрированную смесь (эмульсию) ра-финированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчины, соли, уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высокопитательный продукт, но, кро- ме того, он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пиши; поэтому-то его совершенно спра- ведливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам н многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.
Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчииы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%. На стр. 68—69 читатель найдет необходимые указания, как приготовить майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает каждая опытная хозяйка), что дома при- готовить хороший майонез — дело трудоемкое и довольно сложное;
(Продолжение на следующей
странице)


68

кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2—3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3—4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5—6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5—7 г желатины.
На 4 телячьих ножки — 5—6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, I петрушку.

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ
ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ
И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД


Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы — «Острый», «Кубанский», а также «Любительский», «Южный» и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.


СОУС МАЙОНЕЗ


В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно приба-вить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса



 

Супы и каш-концентраты




Любопытства ради посмотреть:

Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика