МАЙОНЕЗЫ
Во многих рецептах книги упо- минается майонез
— аппетитный, по- лезный, вкусный соус , в котором со-держится
от 40 до 70% жира, а также бедки, углеводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой кон- центрированную смесь (эмульсию)
ра-финированного растительного масла, яичного желтка, сахара,
горчины, соли, уксуса и специй. Особенность этого соуса в том,
что это не только высокопитательный продукт, но, кро- ме того,
он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пиши; поэтому-то
его совершенно спра- ведливо считают незаменимой приправой к салатам,
винегретам н многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.
Состав наиболее распространенного, так называемого основного,
майонеза следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%,
готовой горчииы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй
2%. На стр. 68—69 читатель найдет необходимые указания, как приготовить
майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и
это знает каждая опытная хозяйка), что дома при- готовить хороший
майонез — дело трудоемкое и довольно сложное;
(Продолжение на следующей
странице)
68
|
|
кости на несколько частей,
залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см, прибавить на
4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2—3 лавровых листика,
немного перца и варить на слабом огне 3—4 часа. По окончании варки
снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть
отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку.
Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5—6 стаканов
бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу,
разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в
два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном,
горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат,
заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или
свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5—7
г желатины.
На 4 телячьих ножки — 5—6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, I петрушку.
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ
ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ
И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные
соусы — «Острый», «Кубанский», а также «Любительский», «Южный» и
готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить
и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями
(по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая
его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную
массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него
около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус
можно приба-вить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно
смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней
птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового)
— 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса
|
|
|