МОРОЖЕНОЕ
Сливочное, молочное, фруктово- ягодное мороженое,
пломбиры, торты из мороженого вырабатывают из очень вкусных, питательных
смесей, куда входят в различных сочетаниях и пропорциях, согласно
утвержден ной рецептуре, сливки, молоко, сахар, какао, шоколад,
ягоды, фрукты, плодо-ягодные соки, миндаль, орехи, ваниль, ванилин
и другие продукты.
Молочное и сливочное мороженое поступает в продажу в широком ассортименте:
ванильное, шоколад- ное, ореховое, миндальное, с цукатами и др.
Сливочное мороженое содержит 10% молочного жира и 16% сахара;
молочное мороженое — 3,5% жира и до 20% сахара; в шоколадном мороженом
— 6% шоколада или до 2,5% какао-порошка.
В состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное
ядро ореха или миндаля (в виде крошки или протертое) в количестве
от 6 до 10% к весу всей замороженной смеси.
Мороженое фруктово-ягодное (мали- новое, клубничное, вишневое,
абрикосовое и др.) вырабатывают только из плодов и ягод или из
натуральных плодо-ягодных соков, пюре: в нем содержится 27—30%
сахара и 20— 30% плодов и ягод.
Большой популярностью среди по- требителей пользуются так назы-
ваемое «эскимо», порционное мо- роженое на вафлях и в вафельных
стаканчиках, а также пломбирные торты и пирожные.
«Эскимо» — это покрытое шоко- ладной глазурью сливочное моро-
женое, которому придается цилинд- рическая форма.
Пломбиры очень вкусны и пита- тельны, в них содержится 15% мо-
лочного жира. Пломбиры бывают сли-вочно - ванильные, шоколадные,
ореховые, миндальные, с цукатами, с ягодами.
|
|
ное приготовляется из
соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Сахар в мороженое
надо класть в строго определенном количестве, так как на качество
мороженого В одинаковой мере влияет как излишек, так и недостаток
сахара.
При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными
фруктами, печеньем, а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом
или фруктовым соком и разными ликерами и винами.
СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть
и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на
огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда
смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять
с огня, массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу
вылить в форму мороженицы, на-крыть ее крышкой, обложить наколотым
льдом, смешанным с солью (на каждые 6—7 кг льда — 1 кг соли), уплотнить
его и вращать мороженицу.
В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание
продолжается 30—40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть
форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому
постоять час, чтобы оно окрепло. При подаче па стол мороженое разложить
в вазочки.
На 3 стакана сливок или молока— 1, 25 стакана сахара, 3 яйца, 1/4
порошка ванилина.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯГОД
Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать, промыть
в холодной воде, протереть сквозь волосяное сито в фаянсовую или
фарфоровую посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить
и охладить. Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, положить
туда же ягодное пюре и хорошо его размешать.
Замораживается ягодное мороженое так же, как и сливочное.
На 500 г ягод— 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Кофе со сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести
его горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить
в форму, а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.
Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным
молоком.
На банку кофе со сгущенным молоком — 2 стакана воды.
|
|
|
