АРБУЗЫ
Если вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы),
советуем остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем,
если по нему постучать, не глухой, а чистый звук.
Есть два вида арбузов — столовый и цукатный. У цукатного — весьма
толстая корка и малосъедобная мя-коть. Цукатные арбузы идут на
пи-щевые предприятия для изготовле- ния цукатов и арбузного меда
(нар-дека).
Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов — Астраханский
полосатый. Любимец хутора Пяти- горского, Ажиновский, Мелито-
польский, Мурашка. В этих сортах до 10% сахара.
Арбузы — теплолюбивые растения, они до недавних лет вызревали
только на юге, но благодаря трудам И. В. Мичурина арбузы начинают
произрастать в средней полосе Евро-пейской части нашей страны
и даже в Московской области.
На юге принят такой способ кон- сервирования арбузов: их аккуратно
накалывают острой палочкой и залипают раствором поваренной соли.
Получаются соленые арбузы ориги- нального сладко-соленого вкуса.
Продаю: также и маринованные арбузы.
ЖЕЛАТИНА
Пишевая желатина — желирующее вещество, вырабатываемое
из костей, сухожилий и других вполне добро- качественных продуктов
животного происхождения.
Желатину применяют при при- готовлении многих заливных мясных
и рыбных, а также сладких блюд, закусок, студией.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
Малину (1 стакан) перебрать и промыть в холодной
воде. 3/4 стакана сахара залить водой (1,5 стакана), перемешать
и вскипятить. В горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить
и в закрытой посуде оставить на 15—20 минут. После этого процедить,
добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в
формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.
|
|
ЖЕЛЕ
И МУССЫ
Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод
и фруктов, из фруктово-ягодиых соков и сиропов, из разных сортов
варенья, а также из красного натурального вина.
Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из
различных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые:
их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов — яблок, абрикосов,
слив и др.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатина, а для желе
еще и агар-агар (растительная желатина), которого нужно брать в
два раза меньше обыкновенной желатины.
Чтобы желатина и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их
надо предварительно на 25—30 минут положить в холодную воду. Когда
листики набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат,
мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин,
лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках.
Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд
нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей,
что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую
посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2—2,5
раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс
можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет.
Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить
в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или
фруктовые и ягодные соки.
Мусс можно приготовить и без желатины, заменив ее манной крупой.
Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем
охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40°, его
взбивают, разливают в формы и охлаждают.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить.
В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатину,
предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая ложкой,
сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.
Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить
в формы или вазочки.
На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатины.
|
|
|
