БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
В простых баранках сахара всего 1%, в сахарных
до 15%, а в сдобных сахаря 8% И жиров 8%. Выпекают еще баранки
розовые (их окрашивают кармином или шафраном), фруктовые (в тесто
добавляют фруктовые эссен-ции и ароматические вешества), а также
очень вкусные баранки с тмином, с маком.
Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее
баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность
(до 25%).
На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250
сушек.
Сушки отличаются от других ба- раночных изделий наименьшей влаж-
ностью (до 12%), а также очень ма-лыми размерами (толщина кольца
0,3—0,9 см).
Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением
в отдельные сорта до 20% сахара.
270
|
|
СЛАДКИЙ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО
ТЕСТА
Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, джема, варенья или
яблок.
Готовое тесто раскатать слоем, примерно, 1/2 см, поместить на приготовленный
противень, лист или круглую сковороду, обрезать лишнее тесто, положить
начинку и загнуть края на 1,5—2 см. Из остатков теста нарезать узкие
полосы и сделать поверх начинки решетку. Полоску теста прикрепить
к краям пирога яйцом. Затем поставить пирог в теплое место, чтобы
он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх взбитым яйцом
и поставить в жаркий духовой шкаф на 20—30 минут.
Готовый пирог осторожно снять с противня, положить на бумагу, обсыпать
сверху сахарной пудрой, смешанной с ванилином, нарезать, уложить
на блюдо и подать.
К сладкому пирогу можно подать молоко или фруктовый сок.
СЛАДКИЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Готовое тесто разделать так же, как это указано выше, поместить
на чугунную сковороду или противень, а затем положить начинку из
свежих ягод (клубники, земляники, малины, черники) и посыпать сахаром.
Выпекать так же, как это указано в предыдущем рецепте.
КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более
узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским.
Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными
начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса,
затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных
кружочками. Для того, чтобы нижний слой теста с внутренней стороны
в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный
фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный
и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более
крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня
или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце,
слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину
узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать;
затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку
швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить
тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии
одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке,
концы и середину их с нижней
|
|
|
