ДИЭТИЧЕСКИЕ
ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Диэтические хлебные изделия предназначены для диабетиков,
при болезнях почек, гастрите и др.
Эти изделия можно приобрести в магазинах дbэтичсских продуктов
и в фирменных магазинах Главхлеба, но употреблять их следует только
по предписанию врача.
Хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубной рекомендуют при
сахарном диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы),
вызывающих необходимость огра- ничить в питании количество углеводов.
Хлеб белково-отрубной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.
Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда
из питания надо исключить соль.
При ожирении и некоторых же- лудочных заболеваниях рекомендуют
хлеб из дробленого зерна пшеницы.
Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах
и язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют молочные
булочки.
В случаях, когда требуется щадить желудок (при гастритах и язвенных
болезнях), дают булочки пониженной кислотности.
Для выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем
свыше 45% сахара и 20% свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным
больным и при гастритах.
При переломах костей хорошо печенье с кальцием.
Детям, а также выздоравливающим рекомендуют печенье овсяное, печенье
с морковным соком и крикеты с витамином С.
***
Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких
блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой
посуде, желательно это делать в теплом месте.
Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену
в холодном месте.
271
|
|
стороны нужно смазать
яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного
подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы
ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой
шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если во время выпечки
зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть
другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной
бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто
лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она
сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем,
чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать
с мясным или куриным бульоном.
На 1 кг муки — 1% стакана молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла,
4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли. Начинки
— см. стр. 275.
БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ)
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать небольшими
кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать
с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
На середину лепешек положить столовую ложку фарша И защипать края
теста, придавая ему форму ватрушки.
Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде
с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их
на блюдо.
На 500 г муки — 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной
ложки соли.
Для фарша —400 г мяса (мякоти), 2—3 головки лука, 100 г жира для
жарения (масла топленого, растительного или маргарина), соль.
БАБКА МОРКОВНАЯ
В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи,
положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки
и, размешав, поставить в теплое место для подъема.
В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар,
ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема.
Когда тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом,
И поставить в духовой шкаф, примерно, на 1 час для выпечки.
Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафранного цвета
с приятным запахом и хорошим вкусом.
На 500 г муки — 250 г морковного пюре, 100—125 г масла сливочного,
1 стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
|
|
|
