ШАШЛЫКИ
(Окончание)
(20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с
луком (20 г), зеленью (20 г), свежим барбарисом (10 г), прибавляют
соль (5 г) и перец (5 г).
Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с
большим количеством лука.
Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из
нарезанной на кусочки (10 — 15 г) жирной баранины. Порция шашлыка
(125 Г) состоит из 8—12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную
палочку.
«МЯСО ЖАРЕНОЕ»
В этих консервах равномерно на-резанные кусочки
высококачест- венной говядины обжарены на костном жире и залиты
мясным соусом; они содержат от 87 до 89% мяса, от 11 до 13% соуса
с луком.
Перед едой консервы следует выложить на сковороду и нагреть. Эти
консервы хороши как самосто- ятельное блюдо, из них можно также
приготовить много разнообразных вторых блюд с различными гар-
нирами.
«ГУЛЯШ»
Консервы «Гуляш» состоят из ровно нарезанных кусочков
высокока- чественного обжаренного говяжьего или бараньего мяса,
залитого томатным соусом.
Консервы содержат мяса от 70 до 80%, соуса — от 20 до 30%.
Гуляш разогревают и подают как второе блюдо с гарниром или без
него.
«МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ»
Эти консервы содержат от 91 до 93% жареных мозгов
и от 7 до 9% костного топленого жира; они очень вкусны и подаются
к столу в разо-гретом или в холодном виде.
174
|
|
Перед жарением замаринованные
куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком,
нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени
углями, примерно, в течение 15—20 минут, повертывая вертел, чтобы
баранина прожарилась равномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом — на сковороде.
Готовый шашлык сиять с вертела, положить на блюдо, полить маслом
и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и
кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис
и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука,
200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать
надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать
по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать
пополам .
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать
перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть
уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2—3 часа
для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел,
добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями
без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина
равномерно прожарилась. При отсутствии жа-ровни шашлык можно жарить
на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками,
положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым
луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Южный».
На 500 г баранины — 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого
лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ, НА СКОВОРОДЕ
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая
жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать
солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом
почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих
сторон 5—6 минут.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить
лимонным соком и подать на сковороде.
|
|
|
