«ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ
СОУСЕ»
В этом консерве жареной печени не менее 70%, а
соуса не более 30%; печень хорошо, но в меру прожарена; она нарезана
ломтиками толщиной 12—15 мм, весом 50—00 г в каждом ломтике.
В составе томатного соуса 58,8% бульона из обжаренных костей,
30% томата - пасты (30% ной), 6% муки, 2% лука, моркови, соли,
сахара по 1%, перец и лавровый лист.
МОЗГИ В СУХАРЯХ
Говяжьи мозги варят 10—15 минут в слабосоленой
воде с кореньями и специями, охлаждают, снимают обо- лочку, нарезают
на порции по 100 г, затем погружают в смесь из муки и яиц, панируют
в сухарной муке, и полуфабрикат «Мозги в сухарях» готов. Весит
он 125 г, из него дома готовят одноименное жареное блюдо.
СВИНЫЕ ножки
Мясокомбинаты выпускают R продажу полуфабрикат
«Свиные ножки», из которых получаются отличные студни. Этот полуфабрикат
представляет собой тщательно очищенные, промы-тые, разрубленныесвиные
ножки, развешенные на порции по 0,5 кг или 1 кг в каждой и упакованные
в целлофан пли пергамент.
175
|
|
Отдельно, как гарнир,
может быть дан жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками,
и лимон, нарезанный четвертинками.
ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ
Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки
и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем,
обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить
в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно
слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась
печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю
крышкой и тушить на слабом огне 25—40 минут. Ломтики готовой печенки
уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить
им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На
гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.
На 500 г печенки — 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 головку
лука и 2 ст. ложки масла.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ
Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать
ломтиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем,
обвалять в муке и жарить 10—12 минут на разогретой сковороде с маслом.
Готовую печенку уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком,
полученным при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно положить
обжаренный ломтик свиной копченой грудинки.
Печенку можно также приготовить с луком, который нарезать кружками
(кольцами), обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики
печенки или же подать ее с соусом сметанным с луком.
На гарнир дать картофель жареный, отварной или картофельное пюре.
На 500 г печенки — по 2 ст. ложки муки и масла.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Мозги замочить в холодной воде в течение 30—40 минут, после чего
очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так,
чтобы мозги были ею покрыты, добавить 1—2 ст. ложки уксуса, соль,
2—3 лавровых листика и 5—6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового).
Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить сше 25—30
минут. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после
чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью,
молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле
на разогретой сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, полить
маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На гарнир можно дать картофель
|
|
|
