КУПАТЫ
Мясокомбинаты в Грузии выпускают полуфабрикаты
грузинских нацио- нальных блюд: купаты из свинины и купаты по-имеретински.
Купаты из свинины представляют собой хорошо измельченную свинину,
смешанную с луком, барбарисом, солью и пряностями и набитую в
колбасную оболочку. Купаты — острое блюдо, в них много перца (черного
и красного), корицы, чес- нока; их выпускают в продажу сырыми.
Купаты по-имеретински готовят не из свинины, а из свежего ливера
(70 г) и жира (30 г).
ЛЮЛЯ-КЯБАБ И ТАВА-КЯБАБ
Эти полуфабрикаты выпускают в продажу мясокомбинаты
Закавказья.
«Люля-кябаб сделан из рубленого жирного бараньего мяса, в которое
добавлены яйца (40 г — на 250 г мяса), лук, соль, перец. Фарш
рас- катывают на продолговатые кусочки и обваливают в муке.
Полуфабрикат «Тава-кябаб» — сырые биточки весом 50 г каждый, приготовленные
из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200 г жирной баранины
—20 г бараньего жира, 20 г лука, 5 г соли, 3 г перца.
165
|
|
Затем почки переложить
в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный
картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1—2 лавровых
листика и 5—8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), залить подготовленным
процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30
минут. При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на
подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропом.
Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без предварительной
варки, нарезают сырыми и обжаривают.
На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, 1 головку лука, 3—4 соленых
огурца, 1 ст. ложку муки и 2—3 ст. ложки масла.
ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ
Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками,
посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием
жарения куски сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1—2
минут, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон
или воду и вскипятить.
Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1,5 стакана
бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на
2—3 часа.
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко
нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную
ложку сахара, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20—30 минут до
окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный
или отварной картофель.
Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как тушеное
мясо.
На 500 г говяжьего сердца — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 2
ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара
и 2 ст. ложки масла.
ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне
1,5—2 часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30—40 г,
посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом,
посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько
минут.
Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2—2,5 стакана бульона,
полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть
кастрюлю крышкой и варить 10—15 минут. Подать к столу с отварным
или жареным картофелем.
На 500 г легких — 1 головку лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки
и масла.
|
|
|
