КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
Среди рубленых мясных полу- фабрикатов имеются
котлеты: москов-ские, любительские, пожарские и киевские.
Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей,
освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного
7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого
0,03 г, соли 1 г, воды 10 г.
Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным
концом, весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.
Пожарские котлеты делают из полужирной свинины. В каждой пожарской
котлете 45 г сви-нины и 2 г яйца (общий вес 75 г); по форме она
также овальная с одним заостренным концом.
Котлета киевская содержит около 30 г полужирной свинины, по форме
она овальная или круглая, а весит всего 50 г.
Котлеты изготовляют на мясо- комбинатах по утвержденной рецеп-
туре на машинах-автоматах, при строгом техно-химическом и сани-
тарном контроле. В магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспе-
чены необходимые условия хранения (холодильники, охлажденные при-
лавки).
БАРА-КАБОБ
Мясокомбинаты в Таджикистане из- готовляют таджикское
националь- ное блюдо «бара-кабоб». Для этого на дно большого котла
кладут де- ревянную решетку и до ее уровня (до 10—60 см) наливают
воду, а затем на решетку укладывают ногами вниз тщательно промытого
целого барана вместе с курдюком.
Баран, посыпанный солью и спе- циями, варится в котле на пару
3 часа; в готовом виде его отправляют целым в магазин и там продают
на вес, добавляя к каждой порции кусо-чек курдючного сала.
164
|
|
Подают чанахи в той же
посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).
На 500 г баранины — 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажан,
200 г стручков зеленой фасоли и 1 головку лука.
БАРАНИНА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3—4
куска на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом
масле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода
покрыла ее, и тушить под крышкой в течение 30—40 минут, затем добавить
поджаренный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую
фасоль, перец, соль и тушение продолжать до полной готовности баранины.
При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо
и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины — 400 г стручков зеленой фасоли, 1 головку лука,
2—3 ст. ложки масла.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В СОУСЕ С ВИНОМ
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части
и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также
ломтиками, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой
сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение
1—2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками
1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3—4
минут.
При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной
картофель, заправленный маслом.
На 500 г телячьих или бараньих почек — 200 г отварных белых грибов
или шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1/4 стакана вина (мадеры), 1
стакан мясного бульона и 2 ст. ложки масла.
ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ
Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной
водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть,
залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1—1,5 часа).
На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого
столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темнокоричневого
цвета, развести 1,5 стаканами горячего бульона и проварить на слабом
огне в течение 5—10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками,
смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить
2—3 минуты.
|
|
|
