ТУШЕНКА
Тушенку — ее точное название «Мясо тушеное (говядина)»,
«Баранина ту- шеная», «Свинина тушеная»— из- готовляют из освобожденной
от жил свежей, упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением
сала, соли, лука, перца, лаврового листа; это — почти универсальное,
холодное или горячее, мясное блюдо.
Из тушенки можно приготовить мясной суп, бульон, мясные щи, борщ;
из нее можно сделать множество мясных вторых блюд, например,
тушеное мясо с картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.
Консервы «Мясо тушеное», «Баранина тушеная», «Свинина тушеная»
— очень полезный, а во многих случаях (в экскурсиях, при прогулках,
поездках и т. д.) и незаменимый пищевой продукт.
«ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ»
Консервы «Паштет печеночный»— отличное закусочное
блюдо, которое подается холодным.
В этом консерве — обработанная баранья или говяжья печень, топленое
масло» топленый свиной или костный жир.
Первый сорт «Паштета печеночного» приготовлен на костном жире,
а высший — на коровьем масле или свином топленом сале.
Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55% печени, 10%
мозгов, от 28 до 33% жира, 3% мясного бульона, а также лук, перец,
мускатный орех, корицу, гвоздику.
ВЫРЕЗКА БАРАНЬЯ В КОЛЬЦЕ
Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из
самой лучшей почечной части бараньей туши нарезают продолговатые
порции по 125 г, свертывают кольцом, ска- лывают деревянной шпилькой
и укладывают в целлофановый или пергаментный пакет.
Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение,
в основе которого — обжаривание этих лучших кусков баранины в
нату- ральном виде (непанированными).
***
Пивные пятна на тканях выводят промыванием их мыльной водой, к
которой добавляют немного денатурата.
163
|
|
ставить тушить на легкий
огонь. Через 1,5—2 часа (молодую баранину — через 40—50 минут) после
начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить
очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь,
петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1—2 листика)
и 6—8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным
соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут.
Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом.
На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку,
1 репу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
БАРАНИНА ТУШЕНАЯ, С ОВОЩАМИ
Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя
костей, сложить в кастрюлю и залить 2—3 стаканами горячей воды.
Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит,
добавить 2—3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину
переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить
очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук,
репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1 — 2 листика),
5—8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и 4—5 шт. гвоздики.
Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь волосяное
сито, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи,
и поставить варить на слабый огонь на 30— 40 минут.
При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 головку лука,
1 репу и 200 г капусты.
ЧАНАХИ
Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2—3 куска на порцию),
положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок)
емкостью 2—3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный
и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры,
очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные
кубиками баклажаны, зелень петрушки или киндзы; все это посолить,
посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду на-крыть крышкой
и поставить в духовой шкаф на 1,5 — 2 часа для тушения.
|
|
|
