КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ
Котлеты натуральные и отбивные готовят из свинины
и баранины. Они представляют собой нарезанные тонкими кусками
порции бараньей или свиной корейки. В каждом из этих кусков оставляют
небольшую реберную косточку, нижний конец которой оголен.
Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них
слегка отбивают, панируют в сухар-ной муке, а до панировки смачивают
во взбитой смеси яйца с водой и солью.
Порция натуральных котлет весит 125 г. Порция отбивных котлет
тоже весит 125 г, но в числе этих 125 г на долю бараньего или
свиного мяса при- ходится 115 г, а 6 г весит панировка и 4 г —
смесь яйца с водой и солью.
Шницели натуральные и отбивные изготовляют также из свиного или
бараньего мяса и не только из корейки, но и из окороков.
ЭСКАЛОП
Полуфабрикат для эскалопа ба- раньего или свиного
нарезают тон- кими ломтиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из
филейной части бараньей или свиной туши. Для свиного эскалопа
на филе оставляют немного шпига толщиной 5—10 мм.
ЛАНГЕТ, РОМШТЕКС
Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота
и на порцию в 125 г идет 2 ломтика лангета.
Ромштекс — панированный полу- фабрикат; это — слегка отбитый кусок
мяса весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный
взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный
в сухарной муке.
***
Новую сковороду необходимо про- калить с жиром, а затем протереть
с солью.
162
|
|
Перед подачей к столу
солянку посыпать зеленью петрушки.
На 400—500 г мяса (мякоти) — 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2
ст. ложки томата-пюре, 1/4 стакана виноградного вина и 2—3 ст. ложки
масла.
МЯСО С АЙВОЙ
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими
кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в невысокую
кастрюлю и обжарить на разогретом масле.
После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла
мясо, и тушить около часа.
Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить
в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение
продолжать до полной готовности мяса.
При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо
и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 400 г мяса (мякоти) — 400 г айвы, 1 головку лука и 2 ст. ложки
масла.
ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно
отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его
на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю
влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать,
выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик
мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть
мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить
на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне
со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить
огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре
и тушить до мягкости в течение 40—50 минут. Подать на стол, сняв
нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный
острый соус.
На 500 г телятины (мякоти)— 1 большую головку лука, 100 г черствого
белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые
кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде.
Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой
муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре,
залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды и по-
|
|
|
