МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Чтобы облегчить приготовление обеда, мясокомбинаты
вырабатывают много готовых и полуготовых пищевых продуктов и
в их числе около 40 видов различных натуральных, панированных,
рубленых мясных полуфабрикатов.
Можно легко подсчитать, что при- готовление вторых блюд из мясных
полуфабрикатов занимает намного меньше времени, чем если это же
блюдо сделать из неподготовленного куска мяса.
Изготовляя полуфабрикаты, пищевые предприятия проделывают в помощь
хозяйке не меньше половины, а часто и значительно большую часть
работы по приготовлению одноименных блюд.
МОСКОВСКАЯ ПОДЖАРКА
Получивший большое распространение и заслуженную
известность очень удобный полуфабрикат «Московская поджарка»
упаковывается в пакеты по 250 г и представляет собой хорошее говяжье
мясо, нарезанное на куски по 20—30 г.
Из «Московской поджарки» можно быстро приготовить различные первые
и вторые мясные блюда.
«СВИНАЯ СОЛЯНКА»
Консервы «Свиная солянка» содержат кусочки свинины
по 40—50 г каждый, свиной топленый жир, капусту, тушенную в свином
жире с луком, лавровым листом, перцем, томатом-пюре, сахаром,
солью.
Капусту тушат 3—4 часа, свинину хорошо прожаривают. В 500- граммовой
банке 150 г свинины, 320 г капусты тушеной и 30 г бульона.
За 10—15 минут до подачи на стол солянку надо выложить на сковороду
и прогреть.
157
|
|
ОТВАРНОЕ МЯСО
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально
сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать
кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной
водой заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно
необходимо вымочить в течение 5—8 часов; воду за это время надо
сменить три-четыре раза.
Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим
количеством воды.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления
первых блюд и для соусов.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка)
целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так: чтобы
она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на
огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом
огне 2—2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные
и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или
дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку
или пастернак — 30—40 г), 2 лавровых листика, 5—8 горошин перца
(или 5—10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи
будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю
с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить
на блюдо с овощами, добавить от-варной картофель и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) — 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея
и 1 репу.
СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной
водой. Когда вода закипит, сиять шумовкой пену, добавить коренья,
лук и варить 2—3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть,
нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом
с хреном.
Гарнир — картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
На 500 г солонины — 800 г картофеля, 1 шт. моркови, 1 головку репчатого
лука и 1 петрушку, 2 ст. ложки масла
|
|
|
