мясо, сваренное до полу готовности, с добав-лением
бульона, и при изготовлении консервов третьего вида — обжаренное
мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.
После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют,
т. е. нагревают при высокой температуре (113—120°). Такая обработка
обеспечивает сохран-ность консервов в течение продолжительного
срока (2—3 года).
Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу «Мясо
тушеное».
Все мясные консервы, за исключением «Мясо жареное», можно употреблять
для приго- товления как первых, так и вторых блюд. «Мясо жареное»,
как и консервы из мясных субпродуктов (мозги жареные, почки в
томате и др.), целесообразно использовать только для вторых блюд.
Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю
или на сковороду, разогревают и подают с гарниром — отварным картофелем,
макаронами, кашей.
Подготовка мясных продуктов для варки
и жарения
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю
или тазик, покрыть и оставить на 2—3 часа на кухне, чтобы оно
постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть
его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.
Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготов-
лении отдельных мясных блюд.
Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очишеио от пленок
и сухожилии. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо
следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным
деревянным молотком.
Гарниры к мясным блюдам
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда,
повышают их калорийность и улучшают вкус. Для блюд из отварного
мяса гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь,
репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли),
а также отварной рис. Для блюд из тушеного мяса идет картофель,
156
|
|
морковь, репа, лук; эти
овощи предварительно поджа ривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина),
подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно
— различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная
капуста или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются
как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле
или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах,
жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине, кроме того, — тушеная
капуста, а к баранине — фасоль в томате или масле.
Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый
вид.
Способы приготовления гарниров описаны в соответствующих разделах
книги.
Соусы
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных.
Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный
вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен
на вкусном бульоне.
Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука,
поджаренная в масле, и бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать
слегка, до светложелтого оттенка, а для красного — до темнокоричневого.
Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом
огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус
процедить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного
масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для
улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1—2 ст. ложки виноградного
вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а
для красного — мадеру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве
случаев идет не соус, а .мясной сок, получающийся при жарении мяса
(говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам,
помимо указанных ниже, рекомендуется применять готовые соусы-приправы:
«Южный», «Любительский» и «Восточный».
|
|
|
