РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФСТРОГАНОВ
Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине
кусочков мяса и предназначены для приготовления одноименных вторых
блюд.
Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят
из крестцовой части туши. Этот полу- фабрикат состоит на половину
из кусочков мяса с жиром и на половину из крестцовых косточек.
Вес каждого кусочка не более 40 г. Порции расфасованы в пакеты
по 200 г Так же приготовлен полуфабрикат «Рагу изсвиного мяса»,
только вместо крестцовой части говяжьей туши для свиного рагу
нарезают ребра, поз-вонки, крестцовую часть свиной туши.
Рагу из баранины состоит из бо-лее мелких кусочков (около 25 г)
лопатки и грудной части бараньей туши; продается на развес.
Гуляш готовят из задне-тазовой части мясной туши (огузка, костреца,
оковалка), нарезанной кусочками по 10—20 г. Гуляш упаковывают
в пакеты по 125 г.
Полуфабрикат «Бефстроганов» гото- вят из говяжьей вырезки и филея,
он состоит из кусочков говядины, нарезанных тонкими полосками;
расфасовывают его в пакеты по 125 г.
КОТЛЕТЫ «ПОЖАРСКИЕ» КУРИНЫЕ
Полуфабрикат, так называемых, «иожарских» котлет
приготовлен из куриного мяса, свежих яиц, пшенич-ного хлеба, панировочных
сухарей. Вес полуфабриката одной такой кот-леты — 75 г.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БАРАНИНА С РИСОМ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить,
удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем
и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со
сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько
минут. Обжаренную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, залить
2—3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить
тушить. Через 1— 1,5 часа (молодую баранину через 40—50 минут)
после начала тушения положить стакан риса, промытого и проваренного
в течение 10 минут в кипяшей воде, размешать, накрыть крышкой
и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина
готовилась.
158
|
|
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ
СОУСЕ
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в
кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо,
кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания
снять накипь и варить при слабом кипении 1—1,5 часа. Через 30—40
минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.
Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими
ломтиками, уложить на блюдо, загариировать отварным картофелем,
нарезанными овоща-ми и полить белым соусом, приготовленным на бульоне,
полученном при варке баранины.
На 500 г баранины — 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 шт.
моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).
БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ
Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем,
обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно
замоченную фасоль, 2,5—3 стакана воды и варить около часа. Затем
добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в
течение 30—40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
На 500 г баранины — 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200 г помидоров,
2 ст. ложки масла.
СОСИСКИ
Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести
воду до кипения; через 5—10 минут после этого вынуть сосиски из
кастрюли и уложить на блюдо.
На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту.
Сосиски можно подать к столу и натуральные (отварные — без гарнира),
а также в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде,
нужно положить на сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают
горкой гарнир и сверху кладут горячие сосиски.
На 500 г сосисок — 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).
САРДЕЛЬКИ
Сардельки положить в горячую воду, довести до кипения и выдержать
10—15 минут, чтобы они прогрелись. Сардельки подаются в натуральном
виде (отварные) или с гарниром, а также обжаренные. В этом случае
сардельки разрезают пополам (вдоль) и обжаривают в масле; при подаче
на стол этим же маслом поливают гарнир.
На 500 г сарделек — 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).
|
|
|
