СТЕРЛЯДЬ
Стерлядь — наименьшая по размерам и единственная
пресноводная пред- ставительница семейства осетровых рыб; ловится
в реках, впадающих в Каспийское, Аральское. Черное и Белое моря
и в реках Западной Сибири.
Стерляжья уха, стерлядь паровая «кольчиком» и другие превосход-
нейшие рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем
прославленная на весь мир русская икра.
И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем
другим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.
***
Держите ножи отдельно от других металлических предметов. Сопри-
касаясь с вилками, ложками и пр., лезвия ножей быстро тупятся
и требуют частой точки.
141
|
|
ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ
Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить,
посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной,
сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить
в духовой шкаф на 25—30 минут, поливая несколько раз соком, выделившимся
при запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски,
положить на подогретое блюдо и полить соком, процеженным сквозь
сито. Сверху украсить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир
подать отварной картофель с маслом (или жареный), а также салат
зеленый, салат из овощей, огурцы или ломтики лимона. Можно подать
также соус майонез с каперсами.
На 500 г рыбы — по 1 ст. ложке сметаны и масла.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить
на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые,
нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см.
Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного
вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля
и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так:
нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки,
смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2
минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным
маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 минут, чтобы она подрумянилась.
При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки
и другой рыбы.
Па 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 800 г картофеля, 1 стакан
сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки
муки и 4 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ
С КАРТОФЕЛЕМ
Взять натуральные (в собственном соку) рыбные консервы, вынуть
рыбу из банки, разрезать на куски и положить на сковороду. Вокруг
рыбы разместить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски
рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху
залить соусом, приготовленным следующим образом: сметану вместе
с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку,
смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1—2 минуты и, помешивая,
|
|
|
