ТРЕСКА И ПИКША
Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно Советскому
Союзу воды Баренцова моря. Тихого океана и Балтики.
Уловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших
лет и достигнут весьма значительных размеров.
Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях
морей нашего Севера. Один из самых молодых городов Советского
Союза Мурманск вырос на добыче тресковых рыб.
Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота
— летом при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной
ночи, продолжающейся свыше двух месяцев.
Рыболовные траулеры несут трех- четырехнедельную вахту на крайнем
севере, в Баренковом море. Каждый траулер привозит из своего рейса
сотни тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду)
или соленом виде, от рыб весом 200—300 г до массовых количеств
крупной трески весом 15—20 кг каждая.
Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обез-
главленная мороженая треска, тщательно очищенная от вну- тренностей,
без других костей, кроме массивного позвоночника, является одной
из наиболее мясистых рыб, весьма выгодных в домашнем хо- зяйстве
и в общественном питании.
Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается.
Необходимо треску, имеющую свет- лую полосу вдоль боковой линии,
отличать от пикши, тоже тресковой рыбы, у которой вдоль боков
прохо-дят темные, почти черные полосы, а над каждым из грудных
плавников имеется по темному пятну. Чешуя у пикши значительно
крупнее и плотнее, чем у трески, и ее ре- комендуется снимать
или удалять вместе со шкурой.
Соленая треска отлично отмачи- вается в теплой воде, хорошо отдавая
соль.
Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош
фарш трески в котлетах и фрикадельках.
Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковре-менного
выдерживания рыбы в сто-ловом уксусе.
140
|
|
ЗАПЕЧЕННАЯ
РЫБА
Рыбу как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную
(без гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретом духовом
шкафу. Если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает
и делается невкусной.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать
поперек на куски и погрузить на 2—3 минуты в подсоленное молоко.
Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить
на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить
в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться.
Филе запекается через6—7 минут, а куски с костью — через 12 минут.
На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо
и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный
картофель, огурцы, зеленый салат.
Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурцами,
помидорами, различными маринованными фруктами.
На 500 г рыбы — 1/4 стакана молока, по 2 ст. ложки муки и масла.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать
поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду.
Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и
промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики
картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив
рыбным бульоном или водой,— толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным
маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20—35 минут (в
зависимости от толщины слоя картофеля).
Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо
подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют
слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.
При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К
рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые
или пастеризованные огурцы и квашеную капусту.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе)—800 г картофеля, 1 ст. ложку
муки, 2 ст. ложки сухарей и 2—3 ст. ложки масла.
|
|
|
