ВЯЗИГА
Вязига — очищенная спинная струна, извлеченная
из хрящевого позвоночника красной рыбы.
Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого
«скрипа»), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком
виде вы-пускают в продажу.
Вязига содержит до 40% клеевых веществ.
Издавна славятся пироги с вязигой, растегаи и кулебяка с визигой.
ФОРЕЛЬ
Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется
с пред-ставлением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где
резвятся пест- рые ручьевые форели, любимые рыб-ки рыболовов-спортсменов.
Форель-пеструшка — небольшая рыбка весом 200—500 г. В благо- приятных
условиях отдельные экзем- пляры вырастают до 10 кг и более.
В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновидность
— радужную форель, которая продается в рыбных и гастрономических
магазинах по пре- имуществу живой.
В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность
форели — севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно
вкусная рыба по- ступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки
на берегу Севана построен специальный холодильник.
Крупная озерная форель вылав- ливается в озерах Ладожском, Онежском,
на Кольском полуострове, в Карело-Финской ССР. Вес озерной форели
от 1 до 6—8 кг, в отдельных случаях — до 18 кг.
Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы «х».
Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными
пятнышками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль
боковой линии — широкая радужная полоса.
Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и распо-
ложение сильно варьируют.
Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными
на вертеле.
Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130— 170 г)
и порционную весом 350 г.
141
|
|
посолить. Рыбу, залитую
соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать
в духовой шкаф на 10—15 минут. При подаче на стол посыпать рыбу
мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы. На 1 банку
(350 г) консервов —800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны, 1 чайную
ложку муки, 1 ст. ложку тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих грибов
и 3 ст. ложки масла.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности,
не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем
внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с
поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать
перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить
в духовой шкаф. Через 5—6 минут вынуть, облить сметаной и опять
поставить в шкаф на 3—5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом.
Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа
и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же переложить
на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат
из овощей и фруктов или моченые яблоки.
Таким способом можно приготовить карпа, карася или сазана.
На 750 г рыбы — 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны,
1 головку лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ
Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную
рыбу (осетрину, севрюгу или стерлядь) нарезать на куски в 40—50
г, сложить отдельно в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить
каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками,
прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с
маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листика, накрыть
кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут.
Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла; осторожно,
не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1—2 минуты. На дно сковороды
положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх
нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть
остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть
маслом и поставить в духовой шкаф на 8—10 минут.
При подаче на стол уложить на солянку вымытые маслины. Украсить
ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами
или брусникой и веточками зелени петрушки.
|
|
|
