СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
В специальных сушилках сушат картофель, капусту,
морковь, свеклу, лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку,
пастернак, сель-дерей и другие овощи.
Картофель для сушки тщательно моют, чистят, нарезают в виде лапши,
столбиков, кружков. Как и другие овоши, его чаще всего перед
сушкой бланшируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).
Готовый сушеный картофель — стекловидный, ломкий, по цвету бе-лый,
желтоватый или совсем желтый.
У сушеной моркови ярко - оранже-вый цвет, она нарезана столбиками
или лапшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина
А).
Лук репчатый перед сушкой шин- куют, лук-порей нарезают столби-
ками.
Сушеные томаты (помидоры) — один из лучших видов сушеных овощей.
Томаты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.
Сушеные овощи перед употреб- лением чаще всего кладут в воду,
чтобы они, впитав ее, приобрели первоначальный размер.
Лук сушеный, если он нужен для салатов, также замачивают в холодной
воде. Для варки и жарения сушеный лук можно использовать и без
замачивания.
Сушеные овощи выпускаются в продажу также и в виде готовых сме-сей
— различными наборами для су-пов, борщей, щей и т. п.
КОНСЕРВЫ «ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»
Консервированная стручковая фасоль принадлежит,
несомненно, к числу лучших, наиболее питательных и вкусных овощных
консервов.
Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки
фасоли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда
зерна еще недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты
витаминами и минеральными солями.
В каждой банке этих консервов 60% фасоли и 40% рассола (рассол
слабый, 3%-ный).
Подогретые, приправленные мас-лом или сметаной, залитые яйцами,
консервированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным
блюдом или гарниром.
106
|
|
БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора
после того, как он закипит, добавить очищенные коренья — морковь,
петрушку, сельдерей — и варку продолжать до полной готовности овощей.
Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать
с гренками или пирожками.
На 2—2,5 л прозрачного бульона — 100 г сельдерея, 1 шт. моркови,
1/2 шт. петрушки.
БУЛЬОН С ЯЙЦОМ
Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные
чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное
в мешочек.
БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ
Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет.
Для приготовления омлета отбить в тарелку или миску яйца и взбить
веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и,
продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон.
Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковороду,
смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду
с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет.
Время варки омлета в маленьких формочках 10—15 минут, в большой
же сковороде 30—40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной,
во время варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.
Готовый омлет немного охладить (10—15 минут), а затем выложить из
формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде,
после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.
Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат
для этого берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно
хорошо промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть
сквозь сито. Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную
смесь перед ее запеканием. При подаче к столу в бульон хорошо добавить
листики петрушки.
На 2—2,5 л прозрачного бульона для омлета — 1 стакан молока, 1 ст.
ложку масла, 4 яйца.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить
соль, перец и 2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно
перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их
в готовый
|
|
|
