ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ
БОТВЫ
1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю,
залить 2 л горячем волы и варить 10—15 минут, затем добавить промытый
щавель (200 г) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой
зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным
и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые
яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу,
залить остуженным отваром с зеленью и размешай».
СУП ИЗ ЛИСИЧЕК
Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпига, истолочь
итушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он
стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45
минут. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить
30 минут. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы.
При желании, посыпать перцем по вкусу.
98
|
|
На 500 г мяса (для бульона)
—300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2
головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла,
по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не
мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной
рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2—3 куска на порцию, а из
костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле
с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5—6 минут, после чего в кастрюлю
положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры,
каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным
горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут. Перед подачей на
стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную
зелень петрушки или укрой. Можно также добавить ломтики лимона,
очищенные от кожицы.
На 500 г рыбы — 4—5 соленых огурцов, 1—2 головки репчатого лука,
2—3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке
каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.
ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из
расчета 3—4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить,
снимая появляющуюся на поверхности пену.
Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь
марлю или частое сито.
Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать
и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную
баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец
и дать закипеть.
Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова
дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде,
смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать
и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись),
а затем посыпать суп зеленью киндзы.
На 500 г баранины —2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла,
2 яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.
|
|
|
