МОРКОВЬ
Покупая морковь, выбирайте наиболее ярко окрашенную.
Такая морковь содержит больше желтого красящего вещества каротина,
а из каротина в человеческом организме образуется витамин А.
По содержанию каротина морковь превосходит все другие овощи и
именно поэтому она во всех видах — сырая, вареная, тушеная — особенно
полезна детям.
Морковь богата также минеральными солями и легко усвояемыми са-
харами.
Уже в начале лета на рынках появляется сочная, ароматная мор-
ковь «каротель».
Несколько позднее созревает морковь «Нантская». отличающаяся от
других сортов очень тонкой кожурой, нежной мякотью и высокой сахаристостью.
Более поздними сортами являются «Шантене» и «Валерия». По вкусу
морковь этих сортов уступает «Нантской», но превосходит ее по
лежкости. В штабелях с переслойкой песком при температуре 0° морковь
«Шантене» и «Валерия» может быть сохранена в течение 6—7 месяцев.
В любое время года в плодоовощном магазине можно купить консервы
из натуральной моркови лучших сортов, обладающей всеми достоинствами
свежей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП из овсянки С ЧЕРНОСЛИВОМ
1/2 стакана овсянки промыть в холодной воде, залить
2 л кипятка, положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности.
Затем крупу протереть сквозь сито и положить в нее еще ложку масла.
Очищенный от косточек чернослив (200 г) залить водой, положить
в него 1/4 стакана сахара и варить. Когда чернослив разварится,
смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.
87
|
|
МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, пропустить
через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить
холодной водой и в таком виде оставить на 20—30 минут, а затем,
не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные
и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без
масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль.
Бульон варить при слабом кипении 30—40 минут, потом процедить и
использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти
на фарш для пирожков или запеканки.
На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея,
1,5—2 л воды.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба
(судак, окунь и др.), а также красная рыба — осетрина, севрюга,
белуга. Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить
от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать
рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную
таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить
соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении
25— 30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать
варить еще 15—20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом
или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток
частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе
для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько
частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все
это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной
водой и варят при мед-ленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае
рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить
соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном
кипении 30—40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго
блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать
для приготовления супов.
На 500—600 г рыбы —по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2—3 л воды.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить
очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой
и варить при слабом ки-
|
|
|
