БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ
Петрушка — огородное растение, имеющее два вида:
петрушка корневая и листовая; оба вида ценятся, как ароматические,
пряные приправы к различным блюдам.
Пастернак, как и петрушка, при- надлежит к числу пряных овошей,
только по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый,
мясистый корень, который, как и его листья, широко используется
в свежем и сушеном виде.
Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов,
в маринады и т. п.
Сельдерей — из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три
вида огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.),
черешковый (для салатов) и листовой (его используют как пряную
зелень).
ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ
Томат-паста отличается от томата- пюре большей,
концентрацией: & пасте сухих вешеств от 27 до 40%, в то время
как в пюре их только от 12 до 20%.
Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют
по качеству; все битые, мятые и трес-нувшие плоды отбраковывают.
Только отсортированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.
После сортировки томаты ошпа- ривают паром, измельчают на дро-билках
и протирают на специальных протирочных машинах, которые уда-ляют
кожицу и семена томатов. После этого протертая масса для томата-пюре
уваривается в специальных варочных бадьях (а для томата-пасты
— в вакуумаппаратах); готовые томат-пюре или пасту разливают в
крупную и мелкую тару и стерилизуют.
Весь процесс производства пол- ностью механизирован, после сорти-
ровки сырья к продукту не притраги-вается рука человека.
Все операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также
сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий,
что обеспечивает высокое качество готовой продукции.
***
Чтобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой
или эмалированной посуде.
86
|
|
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта,
а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего
под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких
местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой
и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем
регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся
при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность,
рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев;
если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится
— это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала
варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки
из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные
вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и
вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить
в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего
определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно
прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных шей,
борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или
используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно
варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята
пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку
и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата
или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2,5—3 л воды.
БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить
второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее
вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные
кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить.
Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении
и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей
от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за
час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук,
а также соль. Готовый бульон процедить.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает
мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных
веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом
клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным
образом для приготовления картофельных супов.
На 500 г мясных костей — по 1 моркови, петрушке, головку лука и
2,5—3 л воды.
|
|
|
