продуктов указана в описании приготовления отдельных
супов.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый
лист, а в некоторые супы — мучную заправку.
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на
ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать
и поджаривать ее в течение 5— 10 минут, непрерывно помешивая ложкой
и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается
влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический
запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить
в суп (за 10—15 минут до окончания варки).
В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно
поджаривать вместе с кореньями.
В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется
добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать
отдельно.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки,
укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и
обогащает их витамином С.
Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как
при хранении в них быстро разрушается витамин С Так, после трехчасового
хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них
остается только половина того количества витамина С, которое было
в момент окончания варки.
|
|
По этой же причине не
следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только
бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения
витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества
блюда и разнообразие питания.
Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную
посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить
в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда
из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду
крышкой.
Для быстроты приготовления супов реко- мендуется использовать вырабатываемые
пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа
и др. Эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона
и тушат до готовности, затем заправляют томатом-пюре, прогретым
с жиром, после чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения.
Пищевая промышленность вырабатывает также готовые консервированные
овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на
этикетке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения
мясного супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные
консервы.
Консервы мясные и рыбные, вообще, целе- сообразно использовать при
приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях,
когда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и рыбу
трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут
консервы и дают супу прокипеть.
|
|
|
