Различных и самых разнообразных пород рыбы у нас
так много, а рыбоконсервная промышленность развивается в такой
мере интенсивно, что один только перечень рыбных консервов занял
бы слишком много места в нашей книге.
Ограничимся поэтому краткими сведениями о рыбных консервах по
их группам.
Рыбные консервы натуральные готовятся из дальневосточных лососевых
рыб (нерки, чавычи, кижуча, горбуши, кеты), реже — из осетровых
и сиговых рыб.
Натуральные рыбные консервы употребляют так же, как и одноименную
отварную свежую рыбу (к примеру, как отварную осетрину или белугу).
К столу их следует подавать с салатом, овощным или другим гарниром
или соусом.
Очень богат и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов
— в масле, в томате, в маринаде. Па консервном заводе рыбу предварительно
подвергают, в зависимости от типа консервов и рецептуры приготовления,
различной обработке: жарят, солят, коптят, пропекают, подвяливают,
подсушивают. В результате подвяливания кожа рыбы приобретает сере-
78
|
|
бристый оттенок, копчение
же сообщает ей золотистые тона; для обжарки рыбу пред-варительно
обваливают в муке, отчего на ней образуется аппетитная корочка.
В закусочные рыбные консервы добавляют различные заливки (томатный
соус, ароматизированное растительное масло или смесь растительных
масел), затем банки закатывают (закупоривают) и стерилизуют.
В масле чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сардин, а также
предварительно прокопченные — треску, сельдь, а в томате — бычки,
частиковую и красную рыбу.
Своеобразные диэтические консервы вы- рабатывают на траулерах в
Баренцовом море: печень тресковую натуральную или в томате. Натуральный
тресковый жир, выделяющийся из печени при стерилизации, по вкусу
исклю- чительно приятен и не имеет обычного привкуса, свойственного
рыбьему жиру. Отварная печень из этого консерва — одна из самых
изысканных, нежных и очень питательных закусок.
Печень трески имеет, кроме того, и лечебное значение, так как содержит
более 60% рыбьего жира и богата витаминами.
Отметим, что шпроты и сардины в масле, пожалуй, не превзойдены даже
среди лучших закусочных рыбных консервов.
Выделяется из остальных консервов группа рыбных презервов в пряном
посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их
не подвергают стерилизации, а только герметически закупоривают.
Презервы менее стойки, чем консервы — их следует хранить на холоде.
Веем известные кильки, анчоусы, сельдь в маринаде и другие подобные
закусочные консервы не подвергают стерилизации; следовательно, по
способу приготовления они относятся к презервам.
|
|
|
