КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ
Квашение — один из распростра- ненных и весьма
надежных способов консервирования овощей. Снежие овоши, соответствующим
образом подготовленные и обработанные, подвергаются молочно-кислому
бро- жению, что не ухудшает, а, наоборот, обогащает их вкус и
качество, почти целиком сохраняя в них на длительное время все
наиболее ценные и питательные вещества, в том числе и витамины.
Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом ква-шеных
овощей.
Насчитывают до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отли- чающихся
друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь,
кориандр, тмин, анис, лав-ровый лист и др.). но главных ее ви-дов
четыре: шинкованная, рубленая, кочанная и провансаль.
Ценится мелкошинкованная (узкими полосками — не шире 5 мм) квашеная
капуста освежающего, кисловато- солоноватого вкуса, сочная, упругая,
приятно похрустывающая на зубах. Надо учесть при этом, что в ней
почти целиком сохранен витамин С, содержание которого так значительно
в свежей капусте.
Капусту провансаль предприятия плодоовощной промышленности гото-
вят из белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610 г),
куда добавлены растительное масло (80 г), сахар (70 г), сухая
горчица (1 г), клюква или брусника (50 г), маринованная слива
или вишня (50 г), маринованный виноград (50 г), мо- ченые яблоки
(50 г) и маринадная за-ливка. Из всего этого получается 1 кг отличной
капусты.
Квашеная столовая свекла — очень хороший и вкусный продукт. Ее
за-квашивают очищенной от кожицы целыми корнями или нарезанной.
Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус; ее, как и
столовую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде.
Поздние сорта сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш
из белых кореньев и пряностей) или нефаршированными.
Так же, как и перец, заквашивают зрелые, черно-фиолетового цвета
баклажаны поздних сортов.
Предприятия плодоовощной про- мышленности готовят квашеными не
только отдельные виды овощей, но и специальные овошные смеси (са-
латы). В составе таких смесей: бело-кочанная капуста, столовая
свекла, морковь, петрушка, пастернак, сель- дерей, соль, перец,
лавровый лист.
208
|
|
КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ
Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда
же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой
и тушить до готовности, примерно, 30—40 минут. В готовую капусту
постепенно Есыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не
получались комки, и продолжать тушить еще 5—10 минут. После этого
кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо
вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить
их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.
Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом.
На 1 кг капусты — 1/2 г стакана манной крупы, 1/2 стакана молока,
3 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла.
КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать лом-тиками или соломкой,
сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку
масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем
огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет
готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом
огне 8—10 минут. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные
желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить
котлеты, смочить яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить с
обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным
соусом.
На 1 кг моркови— 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3
яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.
КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ
Очищенные и промытые морковь и брюкву тонко на-шинковать, сложить
в кастрюлю, подлить горячего молока и добавить столовую ложку масла,
сахар и соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить. Через
15 минут в эту же кастрюлю положить нашинкованную капусту, а затем
очищенную и нарезанную тыкву или кабачки и все это тушить до готовности,
примерно, 15— 20 минут. Когда овоши будут готовы, всыпать в кастрюлю
манную крупу и варить 8—10 минут, все время помешивая, чтобы не
было комков. После этого поставить кастрюлю на стол, положить яйца
и соль, хорошо вымешать и охладить, В остальном поступать так же,
как и при изготовлении котлет из моркови.
На 1 кг овощей (200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г тыквы или кабачков,
300 г капусты) — 1,5 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы, 3
яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.
|
|
|
