ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ БРЮКВЫ
300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности
и протереть. Затем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ложки
масла и варить до густоты. После этого брюкву охладить, вбить
в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить
лимонную цедру и снова растереть. Подавать соус к жареному и тушеному
мясу, к дикой и домашней птице.
***
Необходимо иметь в кухне небольшие ножницы. Когда вы привыкнете
ими пользоваться приготовляя пищу,то заметите, что обрабатывать
многие продукты (артишоки и др.) гораздо удобнее и быстрее ножницами,
чем ножом.
205
|
|
Сваренный шпинат протереть
и одновременно приготовить молочный соус, который смешать со шпинатом,
добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке, после чего
все хорошо прогреть.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать небольшими ломтиками,
замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжарить на масле
до образования румяной корочки.
При подаче на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или
в глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира гренки.
На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек.
На 1 кг шпината — 1 ст. ложку муки, 1,25 стакана молока (для молочного
соуса) и 1—2 ст. ложки масла.
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке
на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде
приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли
сельдерея без зелени и слегка прожарить (2—3 минуты). Затем всыпать
муку» снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана
отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после
чего положить в него брюссельскую капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом
и зарумянить в духовом шкафу.
На 500 г брюссельской капусты — 25 г сельдерея, 1ст. ложку муки,
1/2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.
АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ
В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки
же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: отрезать
у них стебель у самого основания и срезать твердые части листьев.
Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном,
чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков
удалить сердцевину. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю
в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода
только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10—15
минут. Готовность артишоков можно определить острием ножа: если
иож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки
переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить
их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом
салфетку.
Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени.
К артишокам подать соус яичный с вином или яично-масляный.
|
|
|
