ОВОЩИ И ПЛОДЫ — НЕЗАМЕНИМЫЙ
ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
С древних времен овощи и плоды широко используются
человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах
истории значение овощей и плодов оце- нивалось по-разному. В древнем
Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний.
Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен,
он лишь отражает состояние меди- цины того времени.
В 50—70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании,
наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей
в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой
ценность всякого пищевого продукта определялась только его кало-
рийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый
продукт — с топливом. Поскольку овощи и плоды, в силу высокого
со-держания воды, обладают малой ка-лорийностью, то их и рассматривали
только как вкусовые вещества.
В начале нашего столетия, бла- годаря выдающимся исследованиям
академика И. П. Павлова и его уче-ников, было установлено истинное
значение овощей и плодов в пита-нии.
Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные
вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез,
а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи
значительно повышается, если она принимается совместно- с овощами
или плодами.
Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника
крайне необходимых минеральных веществ — калия, фосфора, кальция,
железа, магния, натрия, а также витаминов.
Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как
в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются
своими вкусовыми, пищевыми и диети- ческими достоинствами. Капуста,
например, богата витамином С, а морковь — провитамином А; клубни
картофеля богаты крахмалом, а све-
(Окончание на следующей странице)
206
|
|
СПАРЖА ОТВАРНАЯ
Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно
снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет
самую вкусную часть спаржи Очищенную спаржу промыть, связать в пучок
(8—10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воле на сильном
огне 20—25 минут. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена,
иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки
станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу нужно переложить на
сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо,
покрытое салфеткой. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его
краями салфетки и в таком виде подать к столу. Отдельно дать яичный
соус с вином, или яично-масляный, или сухарный.
ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ
Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим
количеством жира и в глубокой посуде, погружая овоши в разогретый
жир.
Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно
картофель, необходимо хорошо отсушить на салфетке.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
Картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более
сочным и вкусным картофель бывает при жарении в сыром виде, для
чего требуется несколько больше времени, чем для вареного.
Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым
слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить,
перемешивая, на сильном огне в течение 5—10 минут. Готовый картофель
посыпать зеленью петрушки или укропом.
Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его можно также
жарить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель нарезают
ломтиками, брусочками или соломкой. После этого картофель промыть,
отсушить на салфетке и, опустив в горячий жир, жарить, помешивая,
до образования румяной корочки. 10—12 минут. Готовый картофель вынуть
шумовкой и положить на сито или дуршлаг и посолить.
Картофель, жаренный в масле, можно подать на завтрак или ужин с
огурцами, помидорами или использовать на гарнир к жареному мясу,
котлетам, к жареной рыбе.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ, С ЯЙЦОМ
Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить
на масле. Яйца отбить в кастрюлю, добавить молоко, соль и хорошо
размешать. Обжаренный картофель залить яйцами и запечь.
На 1 кг картофеля — 3 яйца, 1 стакан молока и 2 ст. ложки масла.
|
|
|
