КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКЕ
Среди большого ассортимента колбас и копченостей
есть и такие, которые можно (или даже нужно) дома отварить или
поджарить.
Сосиски и сардельки, например, едят горячими только после того,
как их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 5 — 10 минут, сардельки
10 — 15 минут). К ним рекомендуется по- давать в виде гарнира
тушеную капусту, отварной зеленый горошек, картофельное пюре.
Горячие сосиски приобретают соч- ность и отличный вкус, что создается
расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой мясной
ткани.
Заметим кстати, что потребление сосисок с оболочкой не вызывает
у здоровых людей никаких вредных явлений, так как оболочка эта
белкового происхождения.
Для маленьких детей или для людей с больным желудком можно оболочку
сосисок снимать.
Сосиски и сардельки можно и под-жарить. Жарят их также недолго;
когда они подрумянятся, их кладут вместе с гарниром в кастрюлю
и греют еще в течение 10—15 минут.
Сардельки немного грубее сосисок, их поэтому нужно греть или поджаривать
дольше. Для жарения сардельки лучше всего разрезать вдоль на две
половинки.
Сырые сосиски вырабатывают из крупных кусочков свинины, сме- шанной
с пшеничной мукой, солью, специями.
Эти сосиски едят жареными. Их накалывают вилкой, кладут на горя-чую
сковороду, смазанную коровьим маслом или свиным жиром, и жарят,
переворачивая, минут 15, после чего, закрыв крышкой сковороду,
ставят на 30—40 минут томиться в духовке.
Вареную колбасу типа любительской или отдельной тоже можно под-
жарить, для чего с нее снимают оболочку, нарезают колбасу на лом-тики
и жарят, пока не подрумянятся.
Если хотят приготовить яичницу с колбасой, то сначала надо подру-
мянить ломтики колбасы и только после этого заливать их яйцом.
Когда жарят менее жирные вареные колбасы, такие, как чайная, говяжья,
нужно положить на сковороду больше коровьего масла или свиного
сала.
Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, так как
в этой колбасе достаточно шпига.
(Окончание на следующей странице)
176
|
|
жареный, картофель в молоке
или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь
и др.
На 1 шт. мозгов — 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ
Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую
половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять
в муке, а затем, смочив яйцом,— в сухарях. Подготовленные таким
образом мозги обжарить в хорошо разогретом масле в течение 7—8 минут
до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо,
полить маслом и украсить зеленью петрушки. На гарнир дать жареный
картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки
фасоли. Отдельно может быть подан томатный соус.
На 1 шт. мозгов— 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1ст. ложку муки и
3 ст. ложки масла.
НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть
мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки
промыть, разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем
ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить
морковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3—4 часа.
После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости
— так называемые бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке,
смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде
с маслом.
Па гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также
огурцы. Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым
соусом. На гарнир дать рис или отварной картофель.
Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготовления
супов и соусов.
На 4 ножки — 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт.
моркови и петрушки, 1 головку лука и 3— 4 ст. ложки масла.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ
Колбасу вареную или полукопченую очистить от оболочки, затем нарезать
ломтиками, положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить
с обеих сторон; при подаче к столу полить маслом, на котором колбаса
жарилась. На гарнир — тушеная капуста, картофельное пюре или картофель
жареный.
На 500 г колбасы — 2 ст. ложки масла.
|
|
|
