КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКЕ
(Окончание)
Ломтики копченого окорока рекомендуется слегка
поджарить.
Из таких свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят
отличный гороховый суп; их можно также слегка поджарить тонкими
ломтиками (пока не подрумянятся) и подать с гарниром (картофельное
пюре, вареный зеленый горошек, отварная стручковая зеленая фасоль)
или залить яйцом.
ПИРОЖКИ
Пищевые предприятия в большом количестве выпускают
в продажу всевозможные готовые пирожки: жареные, печеные, слоеные.
Жареные и печеные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой,
творогом, повидлом (сладкие), с мясом и рисом, с мясом и я ином,
с ливером и рисом.
Слоеные пирожки делают с мясом, капустой, рисом, с мясом и яй-цом,
с мясом и рисом, сладкие и др.
Приведем для примера раскладку на жареные пирожки с мясной начинкой.
Для теста на мясокомбинатах на 36 г муки (72%-ной) берут 0,9 г
дрожжей, 0,5 г соли, 1 г жира, 2,5 г сахарного песка; для фарша
на 30 г говядины —I г животного жира, 2,3 г лука, соль, перец
и, кроме того, добавляют для обжарки пирожков 6 г жира.
Фарш для жареных пирожков с капустой и яйцом: на 46 г капусты
— 2,5 г жира, 3 г яйца, 0,4 г соли.
Фарш для пирожков с мясо-яичной начинкой: мяса 28 г, жира 1,5
г, яиц 3 г, лука 2,3 г, соль, перец.
Вес каждого пирожка 75 г.
ПАШТЕТ «СЫР ИЗ ДИЧИ»
Рекомендуем попробовать паштет высшего сорта «Сыр
из дичи» он, действительно, отменно вкусен.
Хороши также паштеты ливерный, украинский, ленинградский. Паштеты,
изготовленные на мясокомбинатах, — отличная закуска, способная
удов- летворить требования самого изыс- канного вкуса.
***
Мясо и рыбу, мозги жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте
на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув,
эти блюда много теряют во вкусе и качестве.
177
|
|
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ
Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на разогретой сковороде.
Одновременно обжарить помидоры, предварительно вымытые, разрезанные
на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить
на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью
и подать на сковороде; в последний момент добавить 1 чанную ложку
лимонного сока или разведенную лимонную кислоту.
На 500 г ветчины — 400 г помидоров, 1 чайную ложку лимонного сока
и 3 ст. ложки масла.
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть
мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем
брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста
к голове, вынуть внутренности,,удалить толстую кишку, надрубив для
этого тазовую кссть; поросенка тщательно промыть в холодной воде.
После этого позвоночную кссть в области шеи разрубить вдоль. Поросенка
посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх,
слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на
противень подлить 1/4 стакана воды и поставить жарить в духовой
шкаф на 1 —1 ,5 часа.
Для того, чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка,
надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром,
образовавшимся на про-тивне. Поросенок жарится целой тушкой или
его раз-рубают вдоль по позвоночнику на две половинки.
Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для
этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость,
жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона
или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.
При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и
посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на
две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку
разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой
тушки, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить
жиром, полученным при жарении, добавив масло. Подливку подать отдельно
в соуснике.
РУБЕЦ ЖАРЕНЫЙ, С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить,
посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить
к рубцу от-дельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую
гречневую кашу, все перемешать и прожа-рить еще в течение 3—5 минут.
На 500 г рубца —1 луковицу, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки
масла.
|
|
|
