МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ
(Окончание)
Жареные свиные ребрышки — одно из самых деликатесных
блюд мясной кулинарии — готовят из свиных ре- бер, на которых
оставлено срав- нительно много (30%) межреберного мяса. Мясо это
предварительно натирают перцем и солью, одну сторону ребрышек
панируют, а затем их обжаривают в течение 20— 30 минут.
Рулет телячий готовят из мякоти тазобедренных частей молочных
телят. Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают
в масле (на 100 г телятины — 10 г масла).
ГОТОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
Мясокомбинаты в Закавказье и Средней Азии выпускают
в продажу в довольно широком ассортименте готовые национальные
блюда и в их числе такие блюда, как долма, кюф-та, хаши. хинкали,
мутанджан, бастурма, каурма, купаты, чахохбили, пити и др.
Долма — своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо ка- пустного
в виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой рас- кладке:
бараньего мяса 65 г, гороха 5 г. риса 5 г, лука 26 г и, кроме
того, пряная зелень, соль, перец, корица.
Раскладка для к ю ф т ы: баранины 70 г, риса 14 г, лука 16 г,
соль, перец, корица.
Одна порция готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины,
50 г гороха, 20 г лука, 7 г соли и 1 г перца.
Второе блюло м у т а н д ж а н мясокомбинаты готовят по такой
рас-кладке: на 45 г баранины — 5 г курдючного жира, 30 г чищеных
каштанов, 30 г репчатого лука и, кроме того, соль, перец, корица.'
шафран, лимонная кислота.
169
|
|
ГОВЯДИНА В СУХАРЯХ (РОМШТЕКС)
Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий,
нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса
посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях
с обеих сторон. После этого мясо положить на сильно разогретую сковороду
с маслом и жарить до полной готовности (10— 12 минут).
Па гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом,
зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить
ромштекс маслом.
БЕФСТРОГАНОВ
Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от
сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или
скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой». Счищенный и обмытый
репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится,
добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5—6
минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и
снова жарить 2—3 минуты. После этого добавить сметану, размешать
и проварить 2—3 минуты, заправить соусом «Южный» и солью по вкусу.
На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать
мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку
соуса «Южный», 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать
поперек волокон на куски весом примерно по 100—150 г, слегка отбить,
посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду
или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности
(10—15 минут).
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на
гарнир дать жареный картофель и очищенным, промытый настроганный
хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.
БИФШТЕКС С ЛУКОМ
Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с картофелем,
с той разницей, что мясо надо отбить сильнее, чтобы получить более
тонкий и широкий кусок. Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный,
обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию).
При подаче на стол положить на мясо жареный лук и полить соком и
маслом. На гарнир - жареный картофель.
|
|
|
