КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
Белые столовые вина можно подавать к закуске, к
легким мясным и рыбным блюдам.
Красные менее крепкие вина — к баранние, телятине, к дичи и домашней
птице, к паштетам.
Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина
— к бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие
(типа «Шато-Икем»)—к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина
подаются к десерту и фруктам.
К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или
мадеру.
Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая:
от менее крепких — к более крепким, от сухих — к сладким, от белых
— к красным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно
белые; зимой — покрепче, главным образом красные.
Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому желательно
красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него
температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16— 18°),
белое же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным —до
10—12°.
***
Очищенный картофель до варки, чтобы он не потемнел, необходимо
держать в холодной воде, не разрезая его (целыми клубнями) у но
не очень долго, иначе он потеряет часть своих питательных свойств.
***
Если вам надо протереть отварной картофель, сваренную крупу, печеные
яблоки, делайте это, пока продукты горячие. В горячем состоянии
их легче протирать.
115
|
|
Дальнейшее приготовление,
а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре
из курицы.
На 1 фазана, или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500—600
г мяса третьего — четвертого сорта для бульона — 4 ст. ложки масла,
2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.
Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями
и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками
и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить
2 ст. лежки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного
бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15—20
минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести
горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию
прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.
Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления
фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака,
кеты и другой рыбы.
На 750 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока,
по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ
Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные
пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом
бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5—10 минут. В отдельной
кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим
молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15—20 минут. Затем
протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку.
Нарезать оставлен-ные для гарнира кусочки крабов и положить в суп;
отдельно подать гренки.
На 1 банку консервированных крабов — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки
муки, 4 стакана молока.
Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
|
|
|
