ГОРОХ
Если вы хотите приготовить хороший гороховый суп
или гороховое пюре, то возьмите для этого лущеный, а не цельный
горох в оболочке. Оболочка гороха содержит много клетчатки, она
груба, нескоро разваривается, по- этому ее удаляют, выпуская в
продажу главным образом лущеный горох; он быстрее разваривается
и легче усваивается организмом.
ЗЕЛЕНЫЙ «МОЗГОВОЙ» ГОРОШЕК
Надпись «мозговой» на банке консервированного горошка
означает, что это — наилучший сорт сахарного горошка. У семян
этого сорта по- верхность морщинистая, как бы гофрированная.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ГОРОХОВЫЙ СУП
Разварив простого сухого гороху (сколько потребно)
и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым
или маковым маслом; потом разведи кипяченою водою, положи туда
же искрошенных малосольных огурчиков и прокипяти хорошенько.
(„Кухмистер XIX века", 1854)
103
|
|
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто
для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто
разделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать
из кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять
небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и
варить в нем.
На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (манной крупы)
или из 3 шт. картофеля.
Заварное тесто для клецок. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона,
положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную
крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1—2 минут,
а крупу — 5—6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, положить
яйца и хорошо перемешать.
На 1/2 стакана муки или манной крупы — 2 ст. ложки масла, 2 яйна.
Незаварное тесто для клецок. В тарелку влить 1/4 стакана
бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
На 1/2 стакана муки— 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.
Картофельное тесто для клецок. Картофель очистить, сварить,
протереть горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать.
Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.
На 3 шт. картофеля —3—4 ст. ложки муки, 2 яйца.
БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имею-щимися в продаже
пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить
при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона
(около 10 минут).
Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом.
Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе
с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль,
перец, хорошо размешать.
Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яйцо, влить
1А стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно
крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой
кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного
фарша. Края кружков теста защипать.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала
на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем
переложить в кипящий бульон и сварить.
|
|
|
