Главная страница сайта
В начало книги
Содержание (Карта) книги
Предметный указатель
101
пред. стр.

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

103
след. стр.

         

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
(Окончание)

Чтобы показать степень концентрации этих продуктов, приведем несколько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75%. а яичного порошка — 6—7%; 1 л сухого молока соот- ветствует 8 л цельного молока; 1 кг сушеных овощей соответствует 8—10 к гсвежих. Концентрат «Суп-пюре гороховый» для одной тарелки сума весит 75 г, а содержимое тарелки— 450 г. Таблетка сухого киселя для приготовления стакана киселя весит 33 г, а кисель из этой таблетки—200 г.

 

СОЛЬ

Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в другой пище и напитках, недоста-точно для удовлетворения потреб- ности в ней нашего организма.
Мы поэтому нуждаемся в чистой поваренной соли для того, чтобы добавлять ее в пищу. Соль, кроме того, нужна для консервирования пищевых продуктов, для выработки многих химикатов и для других тех-нических целей.
По способу добычи различают соль каменную, самоосадочную, выва- рочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелко- кристаллическая, дробленая, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.
К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежного порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дроб- леную и более крупного размола.

 

 

102

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или па газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, сиять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крыш-коп и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 2,5—3 л воды.

БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.

БУЛЬОН—«БОРЩОК»

В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10—15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.
Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
На 2—2,5 л бульона — 250 г свеклы, 2—3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.

БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, после чего переложить в кипящий прозрачый мясной или куриный бульон и доваривать до готовности в течение 12—15 минут. Мучные изделия отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.
На 2 л бульона — 100—125 г мучных изделий.


 




Любопытства ради посмотреть:

Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика