соланина. Последний содержится в нормальном доброкачественном картофеле
в количестве 2—11 мг%, а в позеленевшем и проросшем картофеле содержание
соланина достигает 500 и более мг%, что может вызвать П. о. Такой
картофель становится горьким, при его употреблении возникает царапающее
ощущение в горле и др. Соланин концентрируется гл. обр. в ростках,
кожуре и прилегающих к ней частях клубня. Отравления соланином крайне
редки и возникают только при потреблении большого количества картофеля,
сваренного в кожуре.
ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ —
продукты питания, предварительно кулинарно обработанные и подготовленные
к непродолжительной тепловой обработке для получения готовых блюд.
Производство П. п. (Пищевые полуфабрикаты) организуется на предприятиях
общественного питания.
В зависимости от исходного сырья различают П. п. (Пищевые полуфабрикаты)
мясные, рыбные, овощные, диетические и др. Мясные П. п. (Пищевые полуфабрикаты)
по способу обработки подразделяются на натуральные, панированные и
рубленые. Натуральные мясные П. п. (Пищевые полуфабрикаты) готовятся
из наиболее нежных частей мяса, в виде цельных кусков (антрекот, бифштекс,
лангет, котлеты натуральные и др.) или разрезанных на мелкокусковые
части (азу, бефстроганов, шашлык, гуляш и др.). Вес натуральных мясных
П. п. (Пищевые полуфабрикаты) — 125 г. Панированные П. п. (Пищевые
полуфабрикаты) — куски мяса, отбитые с целью разрыхления, покрытые
слоем яичной массы и обваленные в сухарной муке (ромштекс, котлеты
и шницель отбивные, мозги в сухарях). Рубленые мясные П. п. (Пищевые
полуфабрикаты) представляют собой изделия из фарша с добавлением жира,
яиц, специй, формованные на порции и обваленные в сухарной муке (котлеты,
зразы, тефтели, шницель рубленый). К рыбным П. п. (Пищевые полуфабрикаты)
относятся рыба порционированная, котлеты и шашлык из осетровых рыб.
Порционированная рыба готовится порциями в 200—500 г, котлеты — 45—50
г и 80—85 г, шашлык из осетровых рыб — 100 г.
П. п. (Пищевые полуфабрикаты) , освобожденные от трудно усвояемых
частей продукта, отличаются высокой пищевой ценностью. Так, напр.,
мясные П. п. (Пищевые полуфабрикаты) содержат белков 19%, жира 9%
и обеспечивают около 170 ккал в 100 г.
П. п. (Пищевые полуфабрикаты) относятся к особо скоропортящимся продуктам.
По изготовлении, перед выпуском их для реализации, они подвергаются
охлаждению в холодильных камерах до 6°.
При отсутствии холода П. п. (Пищевые полуфабрикаты) реализации не
подлежат.
Мясной фарш готовится в магазинах при наличии холода, при отсутствии
холода — только по требованию и в присутствии покупателя. Срок реализации
мясного фарша — не более 3 часов.
К П. п. (Пищевые полуфабрикаты) относятся пельмени, представляющие
собой изделия из теста, начиненного фаршем, состоящим из мяса, жира,
яиц, лука. Толщина теста в пельменях не должна превышать 2 мм (в местах
слипа — 2,5 мм), содержание фарша не менее 50% к весу пельменей, вес
1 штуки — 12 г. Пельмени подвергаются замораживанию в холодильных
камерах, после чего расфасовываются в коробки и поступают в торговую
сеть в замороженном виде. Температура пельменей должна быть не выше
—10°.
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ и интоксикации
— острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи,
зараженной определенными видами микроорганизмов или содержащей продукты
их жизнедеятельности — токсины. Возбудители П. т. (Пищевые токсикоинфекции)
широко распространены в природе (т. наз. группа сальмонелл — палочка
Гертнера, Бреслау и др.) и нередко присутствуют в кишечнике животных
и человека (т. наз. условно патогенные бактерии — кишечная, паракишечная
палочки, протей и др.), не причиняя вреда (напр., дизентерийные палочки
Зонне и Флекснера, стафилококк и др.). При определенных условиях (ослабление
организма или какое-либо заболевание) возбудители П. т. (Пищевые токсикоинфекции)
'могут проявить свои болезнетворные свойства.
Пищевые токсикоинфекции чаще всего (более чем в 70% случаев) вызываются
пот-реблением мясной пищи, а также рыбной, молочной, изделий с. добавлением
утиных яиц, меланжа и нек-рых овощных блюд (салатов, винегретов, картофельного
пюре и др.), зараженных возбудителями П. т. (Пищевые токсикоинфекции)
Заболевания возникают в тех случаях, когда воз-будители П. т. (Пищевые
токсикоинфекции) успевают размножиться в пище в значительном количестве.
Т. обр., в возникновении П. т. (Пищевые токсикоинфекции) , помимо
заражения пищевого продукта, большое значение имеют режим и условия,
к-рые создаются при приготовлении пищи. Хранение пищевых продуктов
и готовой пищи в теплых помещениях является одной из главных причин,
способствующих массивному размножению возбудителей и последующему
возникновению П. т. (Пищевые токсикоинфекции) Нередки случаи, когда
пища, съеденная без всякого вреда непосредственно после приготовления,
вызывает вспышку П. т. (Пищевые токсикоинфекции) при потреблении после
нескольких часов ее хранения в теплом помещении. Особую опасность
при этом представляют изделия из фарша, паштеты, студни, заливные
блюда, кровяные колбасы и др., в к-рых размножение микроорганизмов
происходит быстро во всей массе блюда. Так, в мясном фарше непосредственно
после его приготовления обнаруживается до 1 846 780 бактерий в 1 г,
а через сутки — 100 195 100 бактерий. Поэтому в отношении этих изделий
и других скоропортящихся продуктов допускается только кратко-временное
хранение в условиях охлаждения (в холодильных шкафах, зимой в неотапливаемых
кладовых и др.). Под влиянием тепловой обработки возбудители П. т.
(Пищевые токсикоинфекции) погибают, однако при кратковременности ее
(напр., жарение котлет, отваривание пельменей и др.) микроорганизмы,
находящиеся в толще продукта, могут остаться жизнеспособными. В связи
с этим необходимо проводить достаточно интенсивную тепловую обработку.
П. т. (Пищевые токсикоинфекции) претекают преимущественно в форме
острого гастроэнтерита. Заболевание начинается через 5—10 часов после
употребления зараженной пищи; появляется тошнота, рвота, понос. Температура
может быть нормальной, но чаще повышается до 38—39°. Выздоровление
наступает в течение 2—4
|
