Основными видами сырья для колбасного производства являются говядина
и свинина; мясо других видов (бараньего, медвежьего, оленьего, конского,
куриного, гусиного, индеек и кроликов) применяется в специальных сортах
К. и. Для колбасного производства употребляется мясо охлажденное,
замороженное, а иногда и парное. Шпиг, используемый для К. и., в зависимости
от консистенции делится на твердый, полутвердый и мягкий. К мясному
сырью в отдельных, специальных случаях в небольшом количестве иногда
прибавляют бобовые (сою, горох, фасоль), крупы (гречневую, перловую,
овсяную, пшенную и ячневую) и овощи ^картофель, морковь). Для нек-рых
сортов К. и. допускается в качестве связующего пшеничная или картофельная
мука (в небольшом проценте). При посоле применяют соль, селитру, нитрит
и сахар. В качестве вкусовых веществ и пряностей к мясному сырью добавляют
кориандр, мускатный орех, чеснок, лук, перец, гвоздику и пр.
Вареные колбасы могут храниться в охлаждаемых помещениях в подвешенном
состоянии до 3 суток, сосиски и сардельки — до 2 суток, полукопченые
(при температуре до 16°) — до 20 суток, а в охлаждаемых помещениях
— до 1 месяца, копченые — до 12 месяцев, копчено-вареные — до 6 месяцев.
Зельцы и студни — нестойкие продукты и должны употребляться вскоре
после изготовления. Даже в холодильнике они могут храниться только
в течение непродолжительного времени.
Лечебно-диетические колбасные изделия изготовляются по особой рецептуре
(часто с добавлением эндокринного и ферментного сырья) при особом
технология, режиме, устанавливаемом врачебным надзором.
Несвежие К. и. имеют следующие признаки: слизь или плесень на оболочке,
проникновение плесени под оболочку, на разрезе зеленовато-серые кольца
по периферии пли внутри батона в виде пятен, неприятный кислый или
гнилостный запах.
КОЛИКА — сильный приступ резких
схваткообразных болей, исходящих из органов брюшной полости. Различают
К. (колика) печеночную и почечную, обусловленную чаще всего камнями
(см. Желчнокаменная болезнь. Мочекаменная болезнь), аппендикулярную
(см. Аппендицит), к и-щечную (при свинцовом отравлении, каловых
камнях, опухоли). Боли при К. (колика) обусловливаются длительным,
судорожным спазмом круговых мышц, заложенных в желчных путях, мочевых
протоках, стенке кишок и др. К. (колика) может быть вызвана и растяжением
отдельных участков кишечника газами (газовая К.). К. (колика) может
сопровождаться рвотой, ознобом. Лечение: устранение причины; по назначению
врача — лекарства, расслабляющие спазмы, а часто наркотич. средства
(морфин, пантопон), покой, грелки, припарки, теплые ванны и клизмы.
КОЛИТ [от греч. kolon—ободочная (толстая) кишка]
— воспаление толстой кишки. Различают К. (колит) острый и хронический.
Острый К. (колит) нередко протекает одновременно с вос-палением тонких
кишок (т. наз. энтероколит), а также и желудка (т. наз. гастроэнтероколит).
Наиболее частой причиной острого К. (колит) является инфекция, причем
возбудителями заболевания могут быть разные микробы и паразиты: кишечная
палочка, палочки тифа и паратифа, дизентерийные палочки, амебы и др.
Хронич. К. (колит) нередко развивается из неизлеченного острого К.
(колит), но чаще возникает от других причин, из к-рых особо важную
роль играют нарушения режима питания и расстройства нервной регуляции
работы кишечника. Эти нарушения вызывают длительный застой содержимого
кишок (запоры), нарушение выделения кишечного сока, обильное отделение
слизи и другие явления, обусловливающие ненормальное соотношение бродильных
и гнилостных микроорганизмов, населяющих толстый кишечник (см. Диспепсия).
В возникновении хронич. К. в нек-рых случаях играют роль глисты (аскариды,
ленточные глисты), а также лямблии, балантидии и др. (см. Лямблиоз,
Валантидиаз).
Главными проявлениями острого К. (колит) являются боли в животе, вздутие,
поносы, примесь слизи, а иногда и крови к испражнениям. Общее состояние
обычно нарушено, температура может повыситься до 38—39°. Продолжительность
болезни — от нескольких дней до 2—3 недель и дольше. Для хронич. К.
(колит) характерны: смена поносов и запоров, склонность к периодич.
затиханиям и обострениям болезненного процесса. Одним из постоянных
симптомов хронич. К. (колит) являются расстройства со стороны центральной
нервной системы: раздражительность, утомляемость, плохой сон, понижение
работоспособности.
Профилактика состоит в соблюдении правильного режима питания. Своевременный
прием пищи, культурная обстановка во время еды, хорошее прожевывание
пищи создают наиболее благоприятные условия для работы кишечника.
Важно также соблюдать и правила пищевой санитарии — предохранять пищевые
продукты от загрязнения их микробами путем промывания, проваривания
и кипячения. Для профилактики хронич. К. (колит) необходимо добиваться
полного излечения острого К. (колит); важно следить за регулярным
действием кишечника, т. к. запоры вызывают раздражение слизистой оболочки
кишечника, обильное отделение слизи и усиленное размножение микробов,
населяющих толстую кишку. Регулярного действия кишечника нужно добиваться
без злоупотребления слабительными средствами и клизмами, а преимущественно
правильно составленной диетой. Т. к. деятельность кишечника в большой
степени подчинена нервной системе, в профилактике К. (колит), особенно
хронического, большую роль играют нормальный образ жизни, достаточные
отдых и сон, физкультура, водные процедуры и пр.
Лечение. При остром К. (колит) в течение 1—2 дней рекомендуется полное
голодание, после чего лишь постепенно переходят на обычное питание.
При болях в животе хорошо помогают тепло на живот (грелка, согревающий
компресс) и противоспастические средства (препараты белладонны, папаверин
и др.). По назначению врача принимают противобактерийные средства:
сульфаниламидные препараты (фталазол, сульгин, сульфадимезин) и антибиотики
(синтомицин, левомицетин, тетрациклин и др.). При лечении хронич.
К. прежде всего следует обращать внимание на общее состояние больного
и в первую очередь на состояние его нервной системы. Правильный режим
жизни, занятия физкультурой, водные процедуры (влажные обтирания,
обливания, ванны) имеют большое значение не только в профилактике,
но и в лечении хронич. К. (колит). Диета назначается строго индивидуальной
для каждого больного. Она должна быть щадящей, содержать витамины
и другие необходимые для организма продукты и обеспечивать регулярные
отправления кишечника. Глисты, если они имеются у больного, должны
быть изгнаны. В летнее время больных хронич. К. целе-
|
