Протереть все это сквозь сито, залить остальной
водой, вымешать и, доведя до кипения, заправить сливками, смешанными
с яичным желтком и маслом.
Судака — 75 г, масла сливочного — 15 г, сливок — 50 г, 1/2 яичного
желтка, муки пшеничной — 10 г, лука репчатого — 10 г, белых кореньев
— 10 г, воды — 500 г.
109. СУП-КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить
его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности
и в горячем состоянии протереть сквозь сито. Муку поджарить с
частью масла, развести бульоном, соединить с протертым горошком
и вскипятить, после чего процедить, заправить сливками, смешанными
с яичным желтком и маслом. Подать к столу с гренками из хлеба
(в виде мелких кубиков).
Мяса говяжьего — 150 г, масла сливочного — 15 г, горошка зеленого
— 150 г, муки пшеничной — 10 г, сливок — 50 г, 1/2 яичного желтка,
хлеба белого — 50 г, лука репчатого — 10 г, кореньев белых — 10
г.
110. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ
И ГРИБАМИ
Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного
в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или
тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все
это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филей-чик,
завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять
в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки
поставить на 5—7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным
овощным гарниром.
Куриного филе — 100 г, печени гусиной или куриной — 15 г, грибов
маринованных или шампиньонов— 10 г, хлеба белого (черствого) —
25 г, масла сливочного — 25 г, 1/4 яйца, молока — 10 г.
111. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР В СДОБНЫХ СУХАРЯХ
С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия,
разбить тяпкой, полить сливками и слегка порубить тупой стороной
|
|
ножа. Хорошо пропитанное
сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и обжарить
в масле. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами,
полив растопленным сливочным маслом.
Куриного филе — 100 г, сливок — 25 г, масла сливочного — 15 г, масла
топленого — 20 г, сухарей сдобных — 25 г.
112. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ
Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным
луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо до половины бульоном
или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготовности,
затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все бульоном
и под крышкой тушить до готовности риса (тушить на слабом огне или
в духовом шкафу не менее 2 часов).
Баранины — 150 г, масла сливочного — 25 г, риса — 60 г, чернослива
— 20 г, изюма —20 г, лука репчатого — 10 г, лаврового листа — 1
листик.
113. СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
И МОЗГОВ
Капусту тушить в молоке с частью масла, пропустить через мясорубку,
смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10—12 минут; затем
добавить желтки и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно
смешать со взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом
и обсыпанную сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При
подаче к столу полить растопленным маслом.
Капусты цветной — 150 г, мозгов — 70 г, 1 яйцо, масла сливочного
— 20 г, молока— 50 г, манной крупы — 10 г, сухарей белых — 3 г.
114. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕННЫЙ В
МАСЛЕ
Муку смешать с сахаром, сметаной В желтками, хорошо вымешать и
соединить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать
на 4—5 тонких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть
в тесто и опустить в кипящее масло.
Рекомендуется подавать рыбу с жареным картофелем
|
|
|
