ГРУШИ
Груша принадлежит к числу наиболее распространенных
плодов. Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и
зимние. Летние груши пригодны в пишу сразу после уборки, но не
выдерживают сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши
наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после
уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние
груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через
два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до
6—7 месяцев.
Груши отличаются высокой саха- ристостью. В крымских грушах, на-
пример, содержание сахаров дости- гает 13%, а в среднеазиатских
— до 20%. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2—0.3%).
В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки,
вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это свойство,
однако, является характерным для недозрелых груш. По мере со-
зревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки раз- мягчаются
и мякоть приобретает нежную консистенцию.
Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является сорт под
названием «Вильямс», распро- страненный на юге. Плоды этого сорта
особенно хороши для сушки и для изготовления компотон.
К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт Бессе-
мянка, широко распространенный в центральных и северных районах,
южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр), Лесная
Красавина, или Мария-Луиза — сорт, распространенный в Крыму, на
Украине и в других районах.
К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних сортов
груш относятся Леканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды весом до
700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Разварив I фунт хорошего чер-нослива, протри
его сквозь сито, раз-веди в кастрюле белым виноградным вином,
прибавь туда же мелкотол-ченой Корины и мелкого сахара; сскипяти
раза два и полавай.
(„Кухмистер XIX века", 1854J
310
|
|
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
И СЛИВ
В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горячей воды, размешать,
положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении
10 минут, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить
сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
На 300 г яблок и 200 г слив — 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ
Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку.
С кожуры мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру)
мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть
на сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей
воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки
и при медленном кипении варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.
Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиропом.
На 250 г яблок и 4 мандарина — 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ
Компот из консервированных фруктов — яблок, груш, персиков, абрикосов,
черешни и др. — перед подачей на стол надо лишь разложить в вазочки,
причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо
разрезать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса
компота рекомендуется сироп из консервированных фруктов предварительно
слить в кастрюлю, добавить по вкусу сахар и, если требуется, лимонный
сок или лимонную кислоту; все это прокипятить и охладить. В горячий
сироп для аромата можно добавить также лимонную или апельсинную
цедру, а в охлажденный — немного вина (портвейна, мадеры, муската)
или ликера.
Готовые компоты можно также смешивать, подавая их, например, в такой
смеси: персики с ренклодами, яблоки со сливами, абрикосы с черешкей
и т. д.
КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки
и груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и
при медленном кипении варить 25—30 минут. Пссле этого в кастрюлю
положить остальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить
еще 5 минут.
На 200 г сушеных фруктов (смесь) — 1/2 стакана сахара.
|
|
|
