СЛИВЫ
Широкой известностью пользуется сушеная слива —
чернослив. Это — прекрасный продукт для компотов, а также для
диэтических и лечебных целей. Для сушки используются специальные
сорта слив из группы венгерок, отличающихся темно- фиолетовой
окраской и яйцевидной формой плода.
Слива хороша не только в сушеном, но и в свежем виде в качестве
десерта, а также для варенья и соков. Приятным освежающим вкусом
отличаются сливовые компоты, выпускаемые нашей консервной промышленностью.
К числу лучших сортов слив как для потребления в свежем виде,
так и для переработки относятся Ренклод Альтана, Ренклод зеленый,
Анна Шпет, Виктория, Синяя ранняя. Кирке. В средней полосе Союза
полу чили распространение мичуринские сорта сливы: Ренклод колхозный
и Ренклод реформа.
Высокие вкусовые и диэтические достоинства слив определяются гармоническим
сочетанием в них Сахаров и кислот. В СЕ ежах сливах содержится
10—12% Сахаров и около 1% кислот.
ПЕРСИКИ
Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье,
в Крыму, Дагестане и Средней Азии.
Персики отличаются высоким со- держанием сахара и каротина (про-витамин
А).
Бывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой кожицей,
с отделяющейся и не отделяющейся от мякоти косточкой. Мякоть у
плодов персика ароматная, сочная, обычно белая или желтоватая,
но бывает н крас-ная.Персик часто похож на крупный абрикос, но,
в отличие от него, косточка персика всегда морщинистая, а не гладкая.
Плоды персика хороши не только в свежем виде, но и консервированными.
Консервированный компот из персиков — одно из самых лучших готовых
сладких блюд. Персиковые косточки применяют в производстве ликеров.
ГЛАЗУРЬ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
ТОРТОВ, ПИРОЖНОГО, КУЛИЧЕЙ
Стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть
добела, прибавляя сок лимона. Пирожные, торты и куличи, покрытые
глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф для подсушки
глазури.
300
|
|
КРЕМЫ И ФРУКТОВЫЕ НАЧИНКИ
ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
КРЕМ ЗАВАРНОЙ
Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать,
развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить,
помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и прибавить
ванилин. Если крем используется не тотчас же, то его следует переложить
в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для
предупрежде-ния образования корочки) или посыпать сахаром.
На 1/2 л молока — 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 ст.
ложки муки, 1/4 порошка ванилина.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ
Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить
смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить.
Отдельно выбить масло добела и, продолжая выбивать, прибавлять к
маслу охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер.
На 200 г несоленого масла — 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара,
1 яйцо, 1/4 порошка ванилина или 2—3 ст. ложки ликера.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Размягченное масло выбить добела, затем, продолжая выбивать, прибавить
сгущенное молоко. В крем добавить ванилин или ликер, а для получения
шоколадного крема добавляют 3 чайных ложки какао.
На 200 г масла — 300 г сгущенного молока, 1/4 порошка ванилина или
2—3 ст. ложки ликера.
МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ
500 г яблок (лучше брать антоновские) вымыть, разрезать каждое
яблоко па две части, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу,
после чего протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить 400
г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до
загустения (5—10 минут). Сняв с огня и, не давая остыть, покрыть
пирожное или торт мармеладом.
МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ
500 г спелых абрикосов вымыть, удалить косточки, сложить в кастрюлю,
прибавить стакан воды, накрыть крышкой и поставить на огонь варить.
Когда абрикосы сделаются мягкими, протереть их сквозь сито. В полученное
пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая,
варить до густоты варенья.
|
|
|
